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第一篇 粮油食品工艺学3

第一章 大米食品加工技术3

一、方便米饭3

（一）α化米饭3

（二）冷冻干燥米饭6

（三）膨化米饭6

（四）软罐头米饭7

二、方便米粥9

（一）方便米粥生产工艺9

（二）方便米粥主要生产设备12

三、米粉及米粉食品14

（一）米粉生产工艺14

（二）常用米粉加工设备15

（三）方便米粉的生产18

思考题22

第二章 麦类食品加工技术23

一、挂面23

（一）定义23

（二）分类23

（三）挂面生产工艺流程23

（四）操作要点23

二、方便面43

（一）方便面的概念及特点43

（二）方便面生产现状和发展趋势44

（三）方便面生产基本原理44

（四）方便面的分类及其特点44

（五）方便面的基本配方45

（六）方便面生产工艺流程45

（七）操作要点46

三、速冻水饺的加工53

四、早餐谷物食品加工57

（一）早餐谷物食品的种类和原辅料57

（二）早餐谷物食品的加工原理59

思考题63

第三章 大豆制品的加工技术64

一、大豆蛋白质的提取64

（一）大豆蛋白的功能特性64

（二）大豆蛋白的变性65

（三）大豆蛋白质的制取65

二、传统豆制品的生产68

（一）传统豆制品生产的基本原理68

（二）传统豆制品生产的原辅料68

（三）传统豆制品生产工艺70

（四）主要豆制品生产71

三、豆乳生产72

（一）豆乳生产的基本原理72

（二）豆乳生产工艺和操作要点73

（三）豆乳品质的改进74

四、豆乳粉及豆浆晶的生产75

（一）基料制备75

（二）豆浆晶的生产75

（三）豆乳粉的生产76

五、大豆低聚糖的制取及应用77

（一）大豆低聚糖的制取77

（二）大豆低聚糖的应用77

思考题78

第四章 玉米食品的加工技术79

一、玉米淀粉的提取原理及工艺操作79

（一）玉米淀粉生产的工艺流程79

（二）玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点80

二、变性淀粉生产87

（一）变性淀粉的基本概念87

（二）变性淀粉的分类87

（三）变性淀粉的生产方法、条件和变性程度的衡量88

三、淀粉制糖92

（一）淀粉糖的概念和性质92

（二）淀粉糖的种类92

（三）淀粉糖的性质93

（四）淀粉的酸糖化工艺95

（五）淀粉酶的液化和糖化工艺97

（六）淀粉糖的精制和浓缩101

思考题101

第五章 薯类食品加工技术102

一、马铃薯淀粉的提取102

（一）马铃薯淀粉提取工艺流程102

（二）马铃薯淀粉生产技术要点102

二、甘薯淀粉的生产104

三、红薯粉丝的制作106

思考题107

第六章 油脂类食品加工技术108

一、油脂的氢化108

二、调合油108

三、人造奶油109

四、起酥油109

五、蛋黄酱110

思考题111

第二篇 畜产食品工艺学115

第一章 肉品加工技术115

一、肉品加工的基础知识115

（一）肉的形态结构115

（二）肉的化学组成及性质119

（三）肉的食用品质及物理性质123

（四）肉制品加工辅料及特性128

二、中式肉制品的加工134

（一）腌腊制品134

（二）酱卤制品142

（三）烧烤制品144

（四）肉干制品147

三、西式肉制品的加工149

（一）香肠制品149

（二）西式火腿制品（盐水火腿）157

（三）培根160

思考题162

第二章 乳品加工技术163

一、乳品加工的基础知识163

二、原料乳的质量控制与验收168

（一）原料乳的质量控制168

（二）原料乳的质量标准及验收171

三、液态乳的加工174

（一）巴氏杀菌乳174

（二）灭菌乳及无菌包装技术180

四、发酵乳制品182

（一）发酵剂182

（二）酸奶加工185

（三）干酪加工192

五、乳粉199

思考题207

第三章 蛋品加工技术208

一、禽蛋的基础知识208

（一）蛋的构造208

（二）蛋的化学组成与特性210

二、鲜蛋的质量标准及品质鉴别212

（一）鲜蛋质量要求212

（二）鲜蛋质量指标213

（三）蛋的品质鉴别213

（四）常见质量差的蛋215

三、松花蛋的加工216

四、咸蛋的加工221

五、糟蛋的加工222

思考题225

第三篇 果蔬食品工艺学229

第一章 果蔬原料及预处理229

一、果蔬的种类及果蔬原料的特点229

（一）果品蔬菜的种类229

（二）野生果蔬资源的开发利用230

（三）果蔬原料的特点230

二、果蔬食品加工对原料的要求230

（一）加工对原料种类品种的要求231

（二）加工对成熟度的要求231

（三）加工对新鲜度的要求232

（四）加工对原料安全性和洁净度的要求233

三、果蔬原料的选别、分级与清洗233

（一）原料的选别与分级233

（二）原料的清洗234

四、果蔬的去皮、切分、去心与去核234

（一）果蔬的去皮234

（二）果蔬的切分236

（三）果蔬的去心与修整236

五、果蔬的硬化、烫漂与护色236

（一）果蔬原料的硬化处理236

（二）果蔬的烫漂237

（三）果蔬的护色237

思考题238

第二章 果蔬罐藏及制汁239

一、果蔬罐藏239

（一）果蔬罐藏基本原理239

（二）果蔬罐藏工艺240

（三）罐头检验与贮藏244

二、果蔬制汁245

（一）果蔬的破碎245

（二）取汁前预处理245

（三）榨汁和浸提246

思考题246

第三章 果蔬速冻247

一、果蔬速冻原理247

（一）冷冻过程247

（二）产品的冰点247

（三）产品中水分冻结与质量的关系247

（四）晶体形成的特点247

（五）冷冻与微生物的关系248

二、速冻对果蔬的影响248

（一）冷冻对果蔬组织结构的影响248

（二）冷冻对微生物的影响249

（三）冷冻中的化学变化对果蔬的影响249

三、果蔬速冻工艺250

（一）原料选择和预处理250

（二）包装250

（三）速冻251

四、速冻制品的解冻251

思考题251

第四章 果蔬干制252

一、果蔬干制原理252

（一）果蔬中的水分状态252

（二）水分活度253

（三）干燥过程的一般规律253

（四）影响干燥速度的因素255

二、果蔬干燥过程中的变化255

三、果蔬干制工艺256

（一）基本工艺流程256

（二）操作要点256

思考题259

第五章 果蔬糖制260

一、果蔬糖制的分类260

二、果蔬糖制原理261

三、蜜饯类糖制品加工工艺262

四、果胶凝胶原理263

五、果酱类糖制品加工工艺264

（一）原料选择264

（二）加工工艺264

思考题265

第六章 果蔬腌制266

一、蔬菜腌制品的分类及成品特点266

二、蔬菜腌制原理267

三、腌制对蔬菜的影响268

（一）质地的变化268

（二）色泽的变化268

（三）香气和滋味的变化与形成269

（四）蔬菜腌制与亚硝基化合物269

四、蔬菜腌制工艺270

思考题272

第七章 果酒酿造273

一、果酒的种类273

二、果酒酿造原理273

三、果酒酿造工艺274

思考题278

第八章 其他果蔬加工制品简介279

一、鲜切果蔬加工279

二、新含气调理果蔬食品加工280

思考题282

第四篇 饮料工艺学285

第一章 饮料用水及水处理285

一、饮料用水的水质要求285

二、软饮料用水的水源及其特点286

三、水质对饮料品质的影响286

四、混凝与过滤288

（一）混凝288

（二）过滤288

五、水的软化292

（一）石灰软化法292

（二）离子交换法292

（三）电渗析法（ED）296

（四）反渗透法297

六、水的消毒298

（一）氯消毒298

（二）二氧化氯（ClO2）298

（三）臭氧（O3）299

（四）紫外线消毒299

（五）超声波消毒299

思考题300

第二章 饮料常用的辅料301

一、食糖301

（一）蔗糖301

（二）葡萄糖302

（三）果葡糖浆302

（四）其他液体糖303

二、甜味剂303

（一）天然甜味剂303

（二）人工甜味剂304

三、酸味剂305

四、香料和香精307

（一）概念307

（二）食品香精的分类、性能和适用范围307

（三）饮料制品使用香精时应注意的问题308

五、色素309

（一）天然色素309

（二）合成色素（焦油系色素）310

六、防腐剂311

（一）苯甲酸及其钠盐312

（二）山梨酸及其钾盐312

（三）对羟基苯甲酸酯类312

（四）乳酸链球菌素313

七、二氧化碳313

（一）二氧化碳在软饮料中的主要作用313

（二）二氧化碳的物理特征314

（三）二氧化碳对饮料风味的影响314

八、其他添加物314

思考题315

第三章 饮料生产上的关键技术316

一、碳酸饮料及其生产关键技术316

（一）碳酸饮料的制造工艺316

（二）碳酸饮料生产的关键过程318

（三）碳酸饮料生产中常见的质量问题分析325

二、果蔬汁工艺及其生产关键技术328

（一）果蔬汁生产工艺流程328

（二）果蔬汁饮料的质量问题334

三、豆乳饮料生产关键技术335

（一）豆乳的营养价值及分类335

（二）豆乳类饮料制造上的技术关键336

（三）豆奶生产的基本工序338

四、茶饮料生产关键技术339

（一）茶饮料的功能及分类339

（二）茶饮料的工艺流程及要点340

（三）茶饮料生产中常见质量问题分析341

思考题343

参考文献345