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绪论1

第一篇 食品感官检验技术第1章 感官检验概论7

1.1 感官检验的类型7

1.2 感官检验的发展过程9

1.3 感觉的概念9

1.4 感觉的基本规律10

思考题12

第2章 食品的感官评价13

2.1 视觉与视觉的评价13

2.2 听觉与听觉的评价13

2.3 嗅觉与嗅觉的评价14

2.4 味觉与味觉的评价15

2.5 触觉与触觉的评价17

2.6 口感的评价18

2.7 感官评价的基本要求18

思考题21

第3章 食品感官检验常用的方法22

3.1 差别检验法22

3.2 类别检验法31

3.3 描述性检验法35

3.4 感官检验的应用37

3.5 感官检验方法的选择38

3.6 感官检验中问题的设定38

思考题39

第4章 食品感官检验实验40

4.1 基本味觉训练实验40

4.2 嗅觉训练实验41

4.3 风味感觉训练实验43

4.4 其他感觉实验44

4.5 基本味觉的味阈实验46

4.6 差别检验实验48

思考题50

第二篇 食品理化检测技术第5章 食品检测的基本知识53

5.1 样品的采集、制备和保存53

5.2 样品预处理56

5.3 分析方法的选择及数据处理62

5.4 国内外食品检测标准简介67

思考题69

第6章 食品的物理检验法70

6.1 密度法70

6.2 折光法74

6.3 旋光法78

6.4 压力测定法82

6.5 固态食品的比体积83

思考题85

第7章 食品的一般成分分析86

7.1 水分的测定86

7.2 灰分的测定99

7.3 酸度的测定103

7.4 脂类的测定111

7.5 碳水化合物的测定119

7.6 蛋白质、氨基酸的测定147

7.7 维生素的测定161

思考题181

第8章 食品添加剂的检测183

8.1 防腐剂的测定183

8.2 发色剂的测定194

8.3 漂白剂的测定201

8.4 抗氧化剂的测定206

8.5 甜味剂的测定212

8.6 食品中合成着色剂的测定方法220

思考题226

第9章 食品中矿物质的检测227

9.1 食品中总汞的测定227

9.2 食品中铅的测定232

9.3 食品中镉的测定（石墨炉原子吸收分光光度法）237

9.4 食品中砷的测定（银盐法）239

9.5 食品中氟的测定243

9.6 食品中锡的测定方法244

9.7 食品中锌的测定（原子吸收光谱法）246

9.8 食品中钙的测定247

9.9 食品中总磷的测定251

思考题252

第10章 食品中功能性成分的检测254

10.1 概述254

10.2 活性低聚糖及活性多糖的测定255

10.3 自由基清除剂SOD活性的测定261

10.4 生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定265

10.5 牛磺酸的测定269

10.6 活性脂的测定271

思考题273

第11章 食品常见有毒有害物质的检测274

11.1 有机氯农药残留量的测定275

11.2 有机磷农药残留量的测定279

11.3 薄层层析法测定食品中黄曲霉毒素283

11.4 液相色谱法测定食品中苯并［a］芘289

11.5 比色法测定食品中N-亚硝胺类290

11.6 液相色谱法快速检测原料乳中三聚氰胺292

思考题295

第12章 食品包装材料及容器的检测296

12.1 食品包装的分类296

12.2 食品包装的安全卫生要求298

12.3 食品包装材料及容器的卫生安全性评价309

12.4 预包装食品标签的检测312

思考题315

附录316

主要参考文献335