厨艺培训经典教程【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

厨艺培训经典教程PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一周1

星期一1

一、概述1

二、刀工基础知识3

星期二6

一、面点的概念6

二、面点的分类7

三、面点制作的工艺流程8

四、面点制作的基础操作技能8

星期三13

一、刀法13

二、刀工成型规格16

星期四18

一、食品雕刻概述18

二、食品雕刻的表现形式20

三、食品雕刻的材料和刀具21

星期五26

基本技能练习26

星期六27

一、果蔬类原料的初加工27

二、禽类原料初加工29

三、家畜内脏的初加工30

四、水产品的初加工31

第二周33

星期一33

一、部位取料33

二、整料出骨37

星期二39

一、面团调制工艺39

二、馅心、面臊制作工艺62

三、面点成型工艺70

四、面点熟制工艺77

星期三90

花形原料的切法90

星期四91

雕刻的学习91

星期五99

刀工练习99

星期六99

一、干货原料涨发的意义和基本要求99

二、干货原料的涨发方法100

第三周104

星期一104

常见干货原料的涨发实例104

星期二107

钟水饺107

龙抄手109

担担面111

星期三112

一、菜肴的配料112

二、火候118

星期四121

雕刻的学习121

荷花121

百合花122

马蹄莲124

星期五125

刀工练习125

星期六126

一、味觉及其特性126

二、味的分类128

三、调味的基本原则131

四、复制调味品的制作方法132

五、调味品的盛装保管与合理放置137

第四周139

星期一139

凉菜味型139

红油味139

蒜泥味140

麻辣味140

酸辣味141

星期二142

鱼羹汤面142

鸡丝凉面143

赖汤圆144

星期三146

凉菜味型146

姜汁味146

椒麻味147

怪味147

鱼香味148

星期四149

雕刻的学习149

金盏菊149

大理花150

菊花151

星期五153

刀工练习153

星期六153

凉菜味型153

咸鲜味153

芥末味153

麻酱味154

糖醋味155

第五周156

星期一156

热菜味型156

鱼香味156

糖醋味158

荔枝味159

麻辣味159

煳辣味160

咸鲜味161

咸甜味161

家常味162

豆瓣味162

酸辣味162

甜香味163

星期二163

玻璃烧卖163

花式蒸饺165

南瓜蒸饺167

星期三168

一、上浆、挂糊168

二、勾芡170

三、制汤173

四、装盘175

星期四179

雕刻的学习179

月季花179

山茶花181

牡丹花183

星期五184

一、营养基本常识及各类营养素的作用184

二、食物的营养价值特点209

星期六215

阶段考试215

第六周216

星期一216

回锅肉216

干煸季豆217

星期二218

奶白小馒头218

各式花卷219

豆芽包子221

星期三222

麻婆豆腐222

葱酥鲫鱼223

星期四224

一、鸟类的外形224

二、鸟类雕刻的特性230

星期五231

一、平衡膳食和合理烹调231

二、食品卫生常识235

星期六242

鱼香肉丝242

蛋酥花仁243

第七周245

星期一245

水煮肉片245

糖粘花仁246

星期二247

龙眼包子247

酱肉枫叶包248

素菜包子249

星期三250

腊味土豆泥250

宫保鸡丁251

星期四253

雕刻的学习253

鸽子253

燕子254

飞翔的燕子255

星期五256

一、菜单常识256

二、筵席知识259

星期六265

豆瓣鱼265

灯影苕片266

第八周267

星期一267

鲜熘鸡丝267

清汤鸡丸268

星期二269

凉蛋糕269

珍珠圆子270

凉糍粑271

星期三273

酱肉丝273

拔丝香蕉274

星期四274

雕刻的学习274

喜鹊275

鸳鸯275

鹦鹉276

星期五278

一、川菜筵席菜单设计278

二、川菜筵席的格局278

三、川菜筵席配菜方法284

星期六286

花椒鸡丁286

丸子汤287

第九周289

星期一289

干烧鱼289

粉蒸肉290

星期二291

鸳鸯叶儿粑291

玉米糕293

牛肉焦饼293

星期三295

醋熘鸡295

肝腰合炒296

星期四297

雕刻的学习297

孔雀297

天鹅298

星期五299

川菜筵席菜单实例299

星期六305

雪花桃泥305

太白鸡306

第十周308

星期一308

辣子鸡丁308

五香豆干309

星期二310

鸡汁锅贴310

波丝油糕311

星期三314

鳝鱼粉丝煲314

糖醋脆皮鱼315

星期四316

雕刻的学习316

仙鹤316

白鹤展翅317

鹰318

星期五320

川菜筵席改革320

星期六322

家常海参322

锅巴肉片323

第十一周325

星期一325

鱼香茄饼325

陈皮猪肉326

星期二327

油条327

荷花酥329

蛋烘糕330

星期三332

豆腐鲫鱼332

花仁拌豆干333

星期四333

雕刻的学习333

龙333

凤334

麟吐玉书335

星期五335

一、厨政管理335

二、厨房组织机构及人员设置336

三、厨房业务的组织和实施338

四、厨房生产的组织方式340

星期六342

芙蓉鸡片342

怪味鸡丝343

第十二周345

星期一345

干煸鸡345

酸辣蹄筋346

星期二347

韭菜酥合347

芝麻萝卜饼348

星期三350

小煎鸡350

魔芋烧鸭351

星期四352

一、冷菜拼摆基础知识352

二、冷菜拼摆的原料356

三、单碟的制作358

四、三拼的制作360

五、艺术拼盘的制作360

星期五362

一、成本核算的概念362

二、成品的销售价格366

星期六368

全面复习，准备考试368

烹饪实验室管理条例369

烹饪实验室安全制度370

后记371

主要参考书目372