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第一章 中式面点概述12

第一节 中式面点的作用13

一、中式面点工艺在餐饮业中的地位13

二、中式面点的分类14

第二节 中式面点各风味流派的形成和特色15

一、京式面点的形成和特色15

二、苏式面点的形成和特色18

三、广式点心的形成和特色20

四、川式面点的形成和特色23

五、晋式面点的形成和特色24

六、秦式面点的形成和特色26

第三节 中式面点的基本工艺流程29

一、和面29

二、揉面30

三、搓条31

四、下剂31

五、制皮32

六、制馅33

七、上馅33

八、成形34

九、熟制34

十、装盘34

第二章 面点常用原料37

第一节 常用的主坯原料38

一、小麦与面粉38

二、稻谷与大米45

三、杂粮49

第二节 辅助原料54

一、糖的物理性质与运用54

二、食盐的物理性质与运用55

三、油脂的物理性质与运用56

四、牛乳及其制品的物理性质与运用56

五、鲜蛋的物理性质与运用57

第三节 食品添加剂58

一、着色剂58

二、膨松剂66

三、食品香料与食品香精68

四、增稠剂72

五、乳化剂73

第四节 常用制馅原料75

一、干果类75

二、水果花草类80

三、畜、禽肉类83

四、水产海味类84

五、其他原料84

第三章 面坯工艺及其原理86

第一节 水调面坯87

一、水调面坯的特性87

二、水调面坯工艺87

三、水调面坯性质的形成90

第二节 膨松面坯工艺91

一、生物膨松面坯91

二、化学膨松面坯96

三、物理膨松面坯98

第三节 层酥面坯101

一、层酥面坯的分类101

二、层酥面坯工艺102

三、层酥面坯性质的形成104

四、层酥面坯工艺要领105

第四节 米制品面坯106

一、米类面坯106

二、饭皮面坯107

三、米粉面坯107

第五节 杂粮面坯111

一、玉米面坯111

二、莜麦面坯112

三、高粱米与高粱面坯112

四、谷子与黄米面坯113

五、豆类面坯113

六、薯类面坯114

七、荞麦面坯115

第六节 其他面坯116

一、澄粉面坯116

二、果蔬类面坯116

三、糖浆面坯117

第四章 制馅工艺120

第一节 制馅的作用、制作要求与分类121

一、制馅的作用121

二、制馅工艺要求122

三、馅的分类123

第二节 甜馅制作工艺125

一、泥蓉馅125

二、糖油馅128

三、果仁蜜饯馅129

四、鲜果花卉馅131

五、糖油蛋（糠）馅133

第三节 咸馅制作工艺135

一、素馅135

二、荤馅138

三、荤素馅141

四、三鲜馅145

第四节 卤臊浇头制作工艺149

一、盖浇类149

二、汤料类152

三、凉拌、蘸汁类154

四、焖炸煎炒类156

第五节 包馅面点的皮馅比例与要求157

一、轻馅品种157

二、重馅品种157

三、半皮半馅品种158

第五章 成形工艺159

第一节 手工成形法160

一、抻、切、削、拨法160

二、摊、擀、叠、按法162

三、搓、卷、包、捏法165

第二节 器具成形法167

一、模具成形法167

二、钳花成形法169

三、滚沾成形法170

四、挤注成形法171

第六章 熟制工艺173

一、热传导174

二、热对流174

三、热辐射174

第一节 煮、蒸177

一、煮制法177

二、蒸制法182

第二节 炸、煎、烙189

一、炸制法189

二、煎制法193

三、烙制法197

第三节 烤、微波加热201

一、烤制法201

二、微波加热208

第七章 装饰工艺212

第一节 中式面点的造型213

一、中式面点造型分类213

二、造型艺术在盘饰工艺中的应用214

三、中式面点造型实例217

第二节 中式面点的色彩222

一、面点色彩的来源222

二、色彩在造型工艺中的应用224

第三节 面点原料对造型与色彩的影响226

一、面粉对面点造型与色彩的影响226

二、米粉对面点造型与色彩的影响226

三、油脂对面点造型与色彩的影响227

四、蛋品对面点造型与色彩的影响228

五、膨松剂对面点造型与色彩的影响229

六、有色植物原料的影响229

七、馅心的影响230

第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响231

一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响231

二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响232

三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响233

四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响234

参考文献236