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第1篇 技能篇3

第1章 餐饮服务基本技能3

1.1 托盘3

工作任务1 托盘前期准备3

工作任务2 托盘服务程序4

1.2 铺台布7

工作任务3 铺台布前期准备7

工作任务4 中式铺台布8

工作任务5 西餐铺台布9

1.3 餐巾折花10

工作任务6 餐巾花折叠前期准备10

工作任务7 餐巾折花技法12

工作任务8 餐巾花的摆放14

1.4 点菜15

工作任务9 点菜服务16

1.5 斟酒服务18

工作任务10 开启酒瓶18

工作任务11 斟酒姿势19

工作任务12 斟酒20

1.6 送餐服务22

工作任务13 客房送餐23

工作任务14 送餐（外卖）24

第2章 中餐服务技能27

2.1 中餐摆台技能27

工作任务15 中餐早餐摆台27

工作任务16 中餐便餐摆台28

工作任务17 中餐宴会摆台29

2.2 中餐菜肴服务技能32

工作任务18 上菜32

工作任务19 分菜35

2.3 中式餐饮服务37

工作任务20 中餐早餐服务37

工作任务21 中餐零点服务38

工作任务22 中式午餐、晚餐服务39

工作任务23 团体用餐服务39

工作任务24 中餐宴会服务40

第3章 西餐服务技能47

3.1 西餐摆台技能47

工作任务25 西餐早餐摆台47

工作任务26 西餐便餐摆台48

工作任务27 西餐宴会摆台48

3.2 西餐菜肴服务技能50

工作任务28 西餐上菜服务51

工作任务29 西餐分菜服务52

工作任务30 西餐撤换餐具及菜盘52

3.3 西餐酒水服务技能53

工作任务31 西餐红葡萄酒服务53

工作任务32 西餐白葡萄酒服务54

工作任务33 西餐香槟酒服务54

3.4 西式餐饮服务55

工作任务34 西餐早餐服务56

工作任务35 西餐午餐、晚餐服务57

工作任务36 西餐宴会服务58

工作任务37 西餐鸡尾酒会服务60

工作任务38 西餐冷餐酒会服务61

第2篇 知识篇65

第4章 餐饮服务知识65

4.1 餐饮服务的方式65

4.1.1 国外餐饮服务66

4.1.2 中式餐饮服务68

4.1.3 其他服务类型68

4.2 餐饮服务工具的种类及使用69

4.2.1 常用餐具种类69

4.2.2 餐具的基本用途及分类70

4.2.3 酒具的基本用途及分类73

4.2.4 饮料杯用途及分类75

4.2.5 茶具的种类75

4.2.6 咖啡具76

4.2.7 常用餐具的使用与保管方法76

4.3 餐饮位次安排及台形设计77

4.3.1 餐饮位次安排78

4.3.2 宴会台形设计79

4.4 酒水知识83

4.4.1 酒类基本知识83

4.4.2 中国酒水知识85

4.4.3 外国酒水知识87

4.5 餐前准备89

4.5.1 任务分配89

4.5.2 餐厅准备工作89

4.5.3 熟悉菜单90

4.5.4 餐前短会90

4.6 餐饮服务礼仪91

4.6.1 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态91

4.6.2 餐厅服务员的礼貌用语96

第5章 餐饮业概述99

5.1 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用99

5.1.1 餐饮业基本概念100

5.1.2 餐饮业的特征101

5.1.3 餐饮业的地位和作用102

5.2 餐饮业的发展104

5.2.1 中国餐饮业的历史与发展104

5.2.2 国外餐饮业的历史与发展106

5.2.3 餐饮业发展趋势108

5.3 餐饮管理概述112

5.3.1 餐饮管理职能112

5.3.2 餐饮管理目标和内容115

5.3.3 餐饮组织机构118

第6章 餐饮计划管理125

6.1 餐饮消费者类型与需求分析125

6.1.1 餐饮消费者类型126

6.1.2 餐饮需求分析127

6.2 餐饮市场调研与经营环境选择130

6.2.1 餐饮消费的特点130

6.2.2 餐饮市场调研131

6.2.3 餐饮企业经营地址的选择134

6.3 餐饮企业经营计划管理137

6.3.1 餐饮企业经营计划的意义及要求138

6.3.2 餐饮企业经营计划的内容138

6.3.3 餐饮企业经营计划的依据和指标139

6.3.4 餐饮经营计划的编制140

6.4 菜单计划142

6.4.1 菜单的作用143

6.4.2 菜单的种类144

6.4.3 菜单设计和制作的原则148

6.4.4 菜单设计的程序149

6.4.5 菜单制作150

第7章 餐饮原料管理156

7.1 餐饮原料采购管理156

7.1.1 原料采购目标与方式156

7.1.2 原料采购程序158

7.1.3 原料采购质量控制158

7.1.4 原料采购数量控制158

7.1.5 原料采购价格控制160

7.1.6 供应商的选择161

7.2 原材料验收管理162

7.2.1 验收员162

7.2.2 验收空间和设备163

7.2.3 原材料验收程序和方法163

7.2.4 原材料验收要求166

7.2.5 验收工作使用的表格166

7.3 餐饮原料储存与发放管理168

7.3.1 餐饮原料储存管理168

7.3.2 原材料盘存管理174

7.3.3 原材料发放与领用管理176

第8章 厨房生产管理178

8.1 厨房组织机构178

8.1.1 厨房类型179

8.1.2 大型厨房组织机构180

8.1.3 中小型厨房组织机构180

8.1.4 厨房设计布局181

8.2 厨房生产管理182

8.2.1 厨房加工管理182

8.2.2 配份、烹调与开餐管理184

8.2.3 冷菜、点心管理186

8.2.4 标准食谱管理186

8.3 厨房产品质量管理189

8.3.1 厨房产品质量概念189

8.3.2 厨房产品质量管理方法190

8.4 厨房卫生与安全管理193

8.4.1 厨房卫生管理193

8.4.2 厨房安全管理196

第9章 餐厅管理200

9.1 餐厅组织机构及岗位职责200

9.1.1 餐厅组织机构200

9.1.2 餐厅岗位职责与工作内容202

9.2 餐厅日常管理204

9.2.1 餐厅种类205

9.2.2 餐厅预订206

9.2.3 宴会厅管理208

9.2.4 零点餐厅管理210

9.2.5 酒吧管理210

9.3 餐厅服务质量管理211

9.3.1 餐饮服务质量内容211

9.3.2 餐饮服务质量特点212

9.3.3 餐饮服务质量控制213

9.4 食品节管理214

9.4.1 食品节主题策划215

9.4.2 节庆专案策划218

9.4.3 食品节实施管理219

9.4.4 食品节评估总结220

9.5 客史档案管理221

9.5.1 客史档案的作用222

9.5.2 客史档案的内容222

9.5.3 客史档案资料收集223

9.5.4 客史档案管理223

第3篇 拓展篇227

第10章 餐饮成本管理227

10.1 餐饮产品价格管理227

10.1.1 餐饮产品定价原则228

10.1.2 餐饮产品定价策略228

10.1.3 餐饮产品定价方法230

10.2 餐饮成本构成及特点232

10.2.1 餐饮成本构成233

10.2.2 餐饮成本分类233

10.2.3 餐饮成本特点234

10.2.4 餐饮成本核算方法分类235

10.2.5 餐饮成本核算工作步骤235

10.3 餐饮成本核算236

10.3.1 原料加工成本核算236

10.3.2 产成品成本核算238

10.3.3 成本系数法成本核算240

10.3.4 宴会成本核算241

10.3.5 团队会议餐成本核算241

10.3.6 餐饮成本日核算、月核算242

10.4 餐饮成本控制与分析244

10.4.1 餐饮成本控制244

10.4.2 餐饮成本分析248

10.4.3 餐饮经营指标249

第11章 餐饮战略管理252

11.1 餐饮人力资源管理252

11.1.1 餐饮人力资源规划253

11.1.2 餐饮员工的招聘与录用254

11.1.3 餐饮人力资源薪酬管理256

11.1.4 餐饮人力资源的培训与开发256

11.2 餐饮品牌管理258

11.2.1 餐饮品牌外显要素设计259

11.2.2 餐饮品牌文化内涵设计260

11.2.3 餐饮品牌运作与管理261

11.3 餐饮创新管理264

11.3.1 餐饮创新基本原则265

11.3.2 理念创新266

11.3.3 餐饮菜点创新266

11.3.4 餐饮服务创新267

11.3.5 餐饮企业制度创新267

11.3.6 餐饮企业技术、知识创新268

11.4 餐饮企业连锁经营管理269

11.4.1 连锁经营概述270

11.4.2 餐饮企业连锁组织结构设计272

11.4.3 餐饮企业连锁经营管理274

11.5 餐饮企业核心竞争力培育276

11.5.1 核心竞争力定义277

11.5.2 餐饮企业核心竞争力特征277

11.5.3 餐饮企业核心竞争力构成要素277

11.5.4 餐饮企业核心竞争力培育及管理278

参考文献283