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第1章 绪论1

1.1食品安全的概念2

1.1.1食品安全的基本概念2

1.1.2食品安全与食品质量、食品卫生的关系4

1.2食品安全科学的形成和发展5

1.3食品安全研究的目的和意义8

1.3.1食品安全研究的目的8

1.3.2食品安全研究的意义9

1.4食品安全的教育体系11

1.5国内外食品安全研究状况及发展趋势14

1.5.1国外食品安全状况、研究现状及发展趋势15

1.5.2我国食品安全状况、研究现状及发展趋势17

1.6食品数量安全和食品供应的可持续发展21

1.7食品安全研究的主要内容22

1.8食品安全的发展战略25

思考题29

参考文献29

第2章 食品安全危害性来源31

2.1概述32

2.2食品原料中的危害物32

2.2.1动植物中的天然有毒物质32

2.2.2农药的残留35

2.2.3兽药的残留37

2.2.4有害金属对食品的危害39

2.2.5环境持久性有机污染物的危害41

2.2.6食品原料的生物性污染物42

2.3食品加工过程的危害物43

2.3.1食品热加工产生的危害物43

2.3.2食品加工新技术及其安全性问题46

2.3.3新资源的安全性问题50

2.3.4食品添加剂的危害52

2.3.5食品加工环境与食品安全55

2.4食品的容器、包装材料污染57

2.4.1塑料及其安全卫生问题57

2.4.2橡胶制品及其安全卫生问题59

2.4.3涂料及其安全卫生问题60

2.4.4其他包装材料的安全卫生问题62

2.5食品储存和运输过程中的危害物63

2.5.1储存过程中的危害物63

2.5.2运输过程中的危害物64

2.6食品销售过程中的污染65

2.6.1食品物流的概念65

2.6.2食品物流链的应用65

2.7其他危害的来源66

2.7.1转基因食品66

2.7.2强化食品67

2.7.3 N-亚硝基化合物69

思考题71

参考文献72

第3章 食源性疾病73

3.1概述74

3.1.1食源性疾病的分类74

3.1.2食源性疾病的监测75

3.1.3我国食源性疾病发生的特点75

3.2食物中毒76

3.2.1食物中毒概论76

3.2.2细菌性食物中毒77

3.2.3有毒动物中毒84

3.2.4植物性食物中毒87

3.2.5化学性食物中毒90

3.3食物过敏92

3.3.1食物过敏的危害93

3.3.2食物过敏反应的免疫学机制93

3.3.3食物过敏原96

3.3.4加工对食物过敏原的影响99

3.3.5食物过敏的防治100

思考题102

参考文献102

第4章 食品的安全评价104

4.1食品毒理学评价105

4.1.1食品毒理学基本原理105

4.1.2毒物作用机理及影响因素117

4.1.3食品安全性毒理学评价程序125

4.2食品安全的风险性分析131

4.2.1风险评价的基本概念131

4.2.2风险评价的内容与方法131

4.2.3风险评价的应用134

思考题136

参考文献136

第5章 食品安全检测技术138

5.1食品中农药残留检测技术139

5.1.1概论139

5.1.2样品前处理技术139

5.1.3农药残留检测技术142

5.2食品中兽药残留检测技术143

5.2.1概论143

5.2.2样品前处理技术145

5.2.3兽药残留检测技术146

5.3食品添加剂与加工助剂检测技术148

5.3.1概论148

5.3.2样品前处理技术150

5.3.3食品添加剂检测技术150

5.3.4食品加工助剂检测技术152

5.4食品中有害金属检测技术152

5.4.1概论152

5.4.2样品前处理技术153

5.4.3有害金属检测技术154

5.5食品中真菌毒素检测技术157

5.5.1概论157

5.5.2样品前处理技术158

5.5.3真菌毒素检测技术159

5.6食品微生物检测技术162

5.6.1分子生物学技术162

5.6.2免疫学技术165

5.6.3代谢学技术166

5.7食品加工中形成的污染物检测技术167

5.7.1概论167

5.7.2食品中N-亚硝基化合物检测技术167

5.7.3食品中多环芳烃检测技术169

5.7.4食品中杂环胺检测技术171

5.8激素检测技术172

5.8.1概论172

5.8.2样品前处理173

5.8.3检测技术175

思考题178

参考文献179

第6章 食品安全控制技术及规范180

6.1概述181

6.1.1食品控制的有关概念181

6.1.2食品安全控制的原则182

6.1.3主要食品安全控制技术182

6.2食品原料生产过程中的GAP182

6.2.1 GAP的概念及产生183

6.2.2 GAP的8个基本原理183

6.2.3 GAP在中国的发展184

6.2.4建立GAP的重要性184

6.2.5获得GAP认证的意义185

6.3食品生产企业的GMP186

6.3.1 GMP简介186

6.3.2 GMP的分类187

6.3.3 GMP的基本原则188

6.3.4国内外GMP发展情况188

6.3.5实施GMP的意义191

6.4食品生产企业的SSOP191

6.4.1 SSOP的概念及起源191

6.4.2 SSOP的主要内容192

6.4.3 SSOP卫生监控与记录194

6.5食品生产企业的HACCP体系195

6.5.1 HACCP简介及其有关概念195

6.5.2 HACCP计划的原理196

6.5.3制定HACCP计划的步骤198

6.5.4国内外HACCP的应用和发展状况199

6.5.5实施HACCP的意义201

6.6 ISO 9000202

6.6.1 ISO 9000与ISO 22000简介202

6.6.2 ISO 9000与ISO 22000的关系204

6.6.3 ISO 22000与HACCP的区别204

6.6.4推行ISO 9000族标准的一般步骤205

6.6.5推行ISO 9000族标准的意义206

思考题207

参考文献207

第7章 食品安全溯源及预警技术208

7.1概述209

7.2食品安全溯源技术209

7.2.1概论209

7.2.2食品溯源技术216

7.2.3食品溯源系统225

7.2.4食品溯源系统建立的实例——深圳市蔬菜产品质量安全追溯系统243

7.3食品安全预警技术246

7.3.1概论246

7.3.2食品安全预警系统的建立248

7.3.3国内外食品安全预警系统的简介254

7.3.4食品预警系统建立的实例——中国进出口食品安全监测和预警系统260

思考题264

参考文献264

第8章 食品安全标准体系266

8.1标准简介267

8.1.1标准及标准化相关概念267

8.1.2标准的分类268

8.2食品安全标准的制定与执行271

8.2.1制定标准的原则272

8.2.2标准制定程序272

8.2.3快速制定程序274

8.2.4标准质量的评价要素276

8.2.5标准的实施276

8.2.6企业实施标准的一般程序和方法277

8.2.7标准实施的监督277

8.3食品安全标准体系278

8.3.1食品安全标准体系的定义278

8.3.2食品安全标准体系建立的目的及意义278

8.4国内外食品安全标准体系现状280

8.4.1中国食品安全标准体系现状280

8.4.2欧盟283

8.4.3美国286

8.4.4日本287

8.4.5其他288

思考题289

参考文献289

第9章 食品安全法律法规及管理体系291

9.1概述292

9.2食品安全立法292

9.2.1食品安全法律法规制定的目的和意义292

9.2.2调整我国食品安全的立法思想293

9.2.3我国《食品安全法》的立法过程295

9.3食品安全法律法规制定程序296

9.3.1食品法律法规制定的依据296

9.3.2食品法律法规制定的程序297

9.4国内外有关食品安全的法律法规简介299

9.4.1我国现行的食品安全法律体系299

9.4.2国外食品安全法律体系300

9.4.3世界食品法的发展302

9.5食品安全的监督管理体系304

9.5.1食品安全监督管理304

9.5.2我国食品安全监督管理现状304

9.5.3我国食品安全监督管理现状的对策305

9.6应用案例306

思考题307

参考文献307

附录309

附录1食品中农药最大残留限量（GB 2763—2005）309

附录2动物性食品中兽药的最高残留限量322

附录3食品中污染物限量（GB 2762—2005）327

附录4食品中部分添加剂的最大使用量330