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第一章 食品安全法规和标准1

第一节 我国食品安全相关法律、法规1

一、食品安全相关法律1

二、食品安全相关行政法规4

三、食品安全相关部门规章6

四、食品安全地方法规6

第二节 食品安全的基本要求7

一、食品产品的基本要求7

二、食品生产经营过程中的基本要求7

三、禁止生产经营有毒、有害的食品8

第三节 食品生产经营者的权利、义务和责任8

一、食品生产经营享有的权利8

二、食品生产经营者的义务和责任9

三、违法生产经营食品的法律责任10

第四节 食品安全标准12

一、标准的分类12

二、食品安全标准的主要内容13

三、食品产品安全标准的基本结构与主要技术指标13

第五节 食品准入制度14

一、食品卫生许可证14

二、食品生产许可证（QS认证）17

三、保健食品注册20

第二章 食品安全质量保证体系24

第一节 良好生产规范（GMP）24

一、GMP的三大目标要素25

二、实施CMP的意义25

三、GMP的基本内容25

四、我国食品企业卫生规范和良好生产规范27

第二节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系28

一、HACCP体系建立的必要基础程序28

二、HACCP计划的建立步骤31

第三节 国际产品质量认证（IS09000）体系36

第四节 食品安全管理（IS022000）体系37

一、食品安全管理体系的关键要素38

二、食品安全管理体系建立的基本内容38

三、建立食品安全管理体系的步骤39

四、食品安全管理体系的运行和保持41

第五节 全面质量管理（TQM）42

第六节 质量保证体系在食品工业中的应用43

第三章 食品卫生标准操作程序46

第一节 水（冰）的安全46

一、水源47

二、生产用水48

三、生产用冰49

四、污水处理49

五、供水设施50

六、监控50

七、纠正措施51

八、记录51

第二节 食品接触面的状况和清洁51

一、与食品接触的表面51

二、材料和制作52

三、清洗消毒52

四、清洗消毒设备55

五、监控57

六、纠正措施58

七、记录58

第三节 防止交叉污染59

一、造成交叉污染的原因59

二、预防59

三、监控61

四、纠正措施62

五、记录62

第四节 手的清洗、消毒和厕所的卫生设施62

一、洗手消毒的设施63

二、厕所设施与要求63

三、洗手消毒63

四、监控64

五、纠正措施65

六、记录65

第五节 防止食品外部污染65

一、污染物的来源66

二、防止与控制66

三、监控67

四、纠正措施67

五、记录68

第六节 有毒化学物质的标记、贮存和使用68

一、有毒化学物质的贮存和使用69

二、监控70

三、纠正措施70

四、记录71

第七节 食品生产从业人员的健康与卫生控制71

一、人体各部位的卫生学意义71

二、从业人员的健康与卫生控制75

三、监控77

四、纠正措施78

五、记录78

第八节 虫鼠害的防治79

一、主要的虫鼠害的防治79

二、食品生产企业虫害防治计划83

三、监控84

四、纠正措施85

五、记录85

第四章 食品企业卫生规范实施指南86

第一节 食品企业卫生规范实施的基本原则87

一、生产条件的科学管理设计是保证食品安全的基础87

二、生产过程的良好管理是保证食品安全的关键87

三、生产人员的卫生安全培训是保证食品安全的根本88

第二节 生产条件的卫生安全设计89

一、总体布局89

二、室内装修的基本要求91

三、生产车间的洁净等级划分101

第三节 生产过程的质量安全管理102

一、制定生产工艺规程102

二、制定岗位操作规程102

三、生产记录的制定和管理104

四、生产指令105

五、生产批号的制定和管理106

六、生产清场107

七、品质管理制度的制定与执行108

八、卫生管理109

九、食品召回制度111

第四节 生产人员的食品安全培训112

一、不同岗位人员的具体素质要求112

二、从业人员的健康卫生管理114

三、人员的培训管理114

四、激励与惩戒117

第五章 食品中常见的危害118

第一节 常见的生物性危害118

一、微生物污染120

二、寄生虫污染129

三、昆虫鼠害132

第二节 常见的化学性危害132

一、食品中化学性危害的来源和污染途径133

二、农药残留134

三、兽药残留137

四、有害金属140

五、滥用食品添加剂142

六、容器、加工设备和包装材料带来的化学危害143

七、食品加工过程中产生的有害物质145

八、工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品的意外污染147

九、有机环境污染物148

十、放射性污染149

十一、化学性危害的控制措施149

第三节 常见的物理性危害150

第六章 食品工艺与食品安全152

第一节 食品保藏工艺与食品安全152

一、食品低温冷藏152

二、食品的干燥155

三、食品罐头工艺157

四、食品腌渍工艺159

五、食品化学保藏工艺160

第二节 食品辐照工艺与食品安全162

一、常用的食品辐照设备及方法162

二、辐照技术的优缺点163

三、食品辐照应注意的安全问题163

第三节 食品发酵工艺与食品安全164

一、发酵食品的种类164

二、食品发酵工艺165

三、食品发酵应注意的安全问题166

第四节 食品包装工艺与食品安全166

一、食品包装设备166

二、食品包装材料167

第五节 食品新工艺、新技术与食品安全167

一、微胶囊技术167

二、膜分离技术168

三、超临界萃取技术170

四、气体保藏技术170

五、微波技术171

六、高压处理技术171

七、食品生物技术171

第七章 主要食品生产加工过程的安全性控制173

第一节 乳制品加工过程的安全性控制173

一、消毒乳173

二、酸乳178

三、奶粉181

第二节 饮料食品生产过程的安全性控制183

一、液体饮料183

二、冷冻饮品187

第三节 瓶（桶）装直接饮用水生产过程的安全性控制191

一、加工过程中的主要危害及其控制措施191

二、生产特殊要求194

第四节 果蔬类制品加工过程的安全性控制196

一、果蔬原料196

二、果蔬罐头197

三、糖渍食品201

四、酱腌菜204

第五节 肉制品加工过程的安全性控制207

一、肉灌肠制品207

二、广式腊味211

第六节 酒类食品生产过程的安全性控制213

一、啤酒213

二、黄酒216

三、果酒217

第七节 调味品生产过程的安全性控制219

一、酱油219

二、食醋225

第八节 食用植物油生产过程的安全性控制227

一、加工过程中的主要危害及其控制措施227

二、生产特殊要求320

第九节 大豆制品加工过程的安全性控制231

一、非发酵型大豆制品231

二、发酵型大豆制品234

第十节 糕点类食品加工过程的安全性控制235

一、加工过程中的主要危害及其控制措施235

二、生产环境设备要求238

第十一节 速冻食品加工过程的安全性控制239

一、加工过程中的主要危害及其控制措施239

二、生产特殊要求241

第十二节 糖果、巧克力生产过程的安全性控制242

一、加工过程中的主要危害及其控制措施243

二、生产特殊要求244

第十三节 水产品加工过程的安全性控制245

一、加工过程中的主要危害及其控制措施245

二、生产特殊要求247

第十四节 集中式供餐单位食品加工过程的安全性控制247

一、加工过程中的主要危害及其控制措施248

二、生产特殊要求251

附录253

中华人民共和国食品卫生法253

食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）265

危害分析关键控制点（HACCP）系统及其应用指南278

食品添加剂卫生管理办法288

参考文献294