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第1章 绪论1

食肉的定义1

利用肌肉组织作为食肉1

食肉科学的定义1

食肉和国家经济的关系2

科学和食肉3

与肉品科学有关的科学3

第2章 畜牧生产的目标5

食肉生产的效率5

肉品加工的目的11

肉品加工的历史11

第3章 肉制品与国民膳食11

食肉的营养价值12

本省肉制品产销的问题15

畜产品的消费量15

肉制品的安全性问题17

第4章 家畜的生长与发育19

一般胚胎学上之发育20

骨骼肌的分化、发育、生长与成熟23

脂肪组织的生长与发育25

骨骼的生长与发育26

出生前身体形态与组成的变化29

纤维性结缔组织的生长与发育29

出生後生长与发育30

影响生长与发育的因子36

第5章 肌肉组织43

肌肉组织43

结缔组织59

脂肪组织60

肌肉与肌纤维型态61

第6章 肌肉的化学性质63

食肉的一般性质63

肉之化学成分65

肌肉中之非蛋白态氮化合物87

碳水化合物及有机酸89

脂肪90

无机物及抽出物95

酵素及维他命96

风味物质96

各种肉的性状101

第7章 家畜屠宰与屠体分级103

猪的屠宰106

肉猪屠体冷却117

牛只屠杀117

台湾外销肉猪屠体分级作价标准草案127

一、分级标准127

二、外销原料肉猪作价办法133

日本猪屠体交易规格及评级标准134

家畜屠宰解体表139

第8章 屠宰前後肌肉生化学和组织学上的变化143

肌肉收缩的机制143

肌肉的代谢与收缩的作用145

死後僵直149

列後僵直的解除（解僵）153

肌肉蛋白分解酵素活性154

熟成155

食肉的腐败157

脂肪色调的变化160

脂肪的变化162

不正常的肉165

第9章 肌肉蛋白的功能性质171

肌肉蛋白的功能性质171

食肉与肉制品之色的问题175

食肉的保水性181

乳化作用205

第10章 原料肉的处理与肉品加工技术215

原料肉的处理215

肉品加工技术227

第11章 肉类及其制品之微生物学253

微生物污染来源253

肉类中的微生物种类254

影响微生物生长的因素256

微生物的生长256

食物细菌学上重要的细菌群262

盐渍液中的微生物265

肉类的败变266

微生物及其产物引起的中毒274

真正的食物中毒275

食物感染282

其他的食物感染284

旋毛虫病284

食物中毒和感染摘要285

肉的低温处理289

第12章 肉品的保存法289

加热处理295

脱水297

放射线照射298

化学物质的保存效果299

包装上的要求和材料300

第13章 食肉添加物与包装材料301

食肉添加剂的功能302

使用添加物的国家政策303

食盐304

亚硝酸盐和硝酸盐304

还原剂306

硝酸盐306

盐渍促进剂308

结著剂309

甘味料包括各种醣类及人工甘味料311

风味促进剂（化学调味料）312

香辛料314

填充剂及黏著剂318

抗氧化剂322

防腐剂323

发酵香肠用之菌种323

食用色素324

嫩化剂325

包装材料及肠衣326

肠衣334

第14章 肉品加工机械概要343

第15章 腌制肉品357

一般建议357

盐渍液的调制法361

火腿和肩肉的腌制362

腊肉（培根）的制造369

盐渍牛肉制品375

五花肉圆卷火腿之制造378

生鲜香肠383

第16章 香肠383

乾式和半乾式香肠385

半乾式香肠（利用乳酸菌发酵者）391

加热熏烟和不熏烟香肠394

第17章 午餐肉、肉罗浮及肉酱399

加工罐装肉品在蒸气或蒸气与水压合并下制造之一般指引399

制罐操作的一般指引400

处理步骤400

罐装午餐肉401

肉罗浮403

猪皮冻或冻胶肉407

肉酱罐头408

蒸煮火腿409

第18章 畜肉和禽肉罐头411

香肠罐头411

罐装鸡肉413

罐装火腿（德式）413

中式肉酱罐头制造414

第19章 传统式中式肉品制造419

火腿419

香肠419

肉酥420

肉松420

肉脯420

贡丸制造421

肉片421

肉乾新式制法423

牛肉乾424

酱肘子及叉烧肉之制造424

台式香肠426

肉角427

第20章 粉碎乳化禽肉制品429

配方429

制品432

结语433

可食用的肉类副产物435

第21章 副产物的利用435

不可食用的副产物442

副产物在药学上的应用444

副产物在工业上的应用447

第22章 肉品分析与检验449

水份449

脂肪450

蛋白质451

灰分452

亚硝酸盐453

盐渍肉类制品中的肉色素454

磷酸盐456

食盐457

榖类458

黄豆粉和大豆蛋白浓缩物460

乳糖461

玉米糖浆固形物464

快速脂肪与水分测定法466

游离脂肪酸测定469

脂肪酸分析法471

脂肪与脂性食品的氧化473

TBA测定法473

过氧化物测定法（改良法）474

保水性475

乳化力475

Warner-Bratzler切断值测定478

水分活性测定480

鲜肉之抗生素残留检验法483

肉制品例行分析实验室设施484

附录486

温度换算表486

重量单位换算表一486

重量单位换算表二487

长度单位换算表487

容积单位换算表488

面积单位换算表488

参考文献489

索引491