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绪论1

第一章 食品组成及其加工技术4

第一节 碳水化合物4

第二节 蛋白质的加工特性10

第三节 脂类的加工特性14

第四节 维生素的加工特性17

第五节 矿物质19

第六节 水20

第二章 食品保藏与加工22

第一节 食品的变质及其控制22

第二节 食品的热处理技术26

第三节 食品的低温处理技术31

第四节 食品的脱水、干燥和浓缩37

第五节 食品的化学与生物处理技术44

第六节 食品的辐射处理技术47

第七节 食品保藏新技术50

第三章 果蔬制品生产技术52

第一节 果蔬原料及预处理52

第二节 果蔬干制品生产技术57

案例一 干制黄花菜的生产62

案例二 柿饼的生产64

案例三 脱水香菇的生产66

第三节 果蔬糖制品生产技术69

案例四 猕猴桃果脯的生产77

案例五 苹果酱的生产78

第四节 果蔬罐藏制品生产技术80

案例六 原汁橘子罐头的生产86

案例七 褐蘑菇罐头的生产88

第四章 肉制品生产技术90

第一节 腌腊肉制品生产技术90

案例一 咸肉的生产96

案例二 广式腊肉的生产97

案例三 金华火腿的生产99

第二节 酱卤肉制品生产技术103

案例四 道口烧鸡的生产111

案例五 镇江肴肉的生产113

案例六 苏州酱汁肉的生产114

第三节 灌肠肉制品生产技术116

案例七 广式香肠的生产126

案例八 火腿肠的生产128

案例九 南京香肚的生产130

第五章 乳制品生产技术133

第一节 概述133

第二节 消毒乳生产技术144

第三节 酸乳生产技术147

案例一 凝固型酸乳的生产155

第四节 乳粉生产技术157

案例二 乳粉的生产164

第五节 干酪生产技术165

案例三 干酪的制作172

第六章 谷物食品生产技术175

第一节 原辅材料175

第二节 面包生产技术179

案例一 甜圆面包的生产184

案例二 吐司面包的制作185

第三节 饼干的生产技术187

案例三 曲奇饼干的制作192

案例四 柠檬蛋黄饼干的制作193

第四节 蛋糕生产技术195

案例五 槭风蛋糕的制作198

案例六 油脂蛋糕的制作199

第五节 方便面生产技术200

第六节 其他谷物食品生产技术204

案例七 广式月饼的制作211

第七章 糖果及巧克力生产技术213

第一节 糖果生产技术213

案例一 花生仁乳脂硬糖的生产224

案例二 姜汁保健软糖的生产226

第二节 巧克力生产技术227

案例三 螺旋藻巧克力的生产235

第八章 饮料生产技术237

第一节 原辅材料及预处理237

第二节 碳酸饮料生产技术240

案例一 橘子碳酸饮料的生产245

第三节 果蔬汁饮料生产技术246

案例二 澄清苹果汁饮料的制作252

第四节 植物蛋白饮料生产技术254

案例三 花生乳饮料的制作257

第五节 瓶装水生产技术258

主要参考文献263