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第一章 餐饮服务食品安全基础知识1

第一节 食品安全1

一、食品的分类1

二、食品安全的概念和重要性2

第二节 餐饮服务提供者的基本法律义务与责任5

一、餐饮服务提供者的法律义务5

二、餐饮服务提供者的法律责任6

第二章 餐饮服务食品安全风险控制15

第一节 生物性危害及控制16

一、生物性危害的概念和特点16

二、细菌性危害及控制17

三、真菌性危害及控制22

四、病毒污染及控制23

五、寄生虫污染及控制23

六、昆虫污染及控制24

第二节 化学性危害及控制25

一、农药污染及控制25

二、兽药污染及控制26

三、有毒金属污染及控制26

四、食品添加剂的滥用和非食用物质污染及控制27

五、食品中的天然有害成分28

第三节 物理性危害及控制29

一、单纯物理性危害及控制29

二、放射性危害及控制30

第四节 常见食物中毒30

一、食物中毒的分类31

二、食物中毒的常见原因32

三、预防食物中毒的基本方法32

第三章 餐饮服务食品安全基础管理35

第一节 餐饮服务提供者食品安全管理基本内容35

一、设立食品安全管理机构35

二、配备食品安全管理人员37

三、建立食品安全管理制度40

四、制定食品安全管理计划41

五、倾力食品安全管理的实施41

第二节 餐饮服务提供者食品安全自查自评与记录42

一、自查和报告制度42

二、细化餐饮服务提供者自查自评流程43

三、食品安全记录管理44

第三节 餐饮服务提供者食品安全保证规范44

一、良好操作规范（GMP）45

二、危害分析和关键控制点体系（HACCP）46

三、卫生标准操作程序（SSOP）50

四、ISO22000质量保证体系52

第四节 餐饮服务食品安全事故处置52

一、食品安全事故的分类和分级52

二、处置原则55

三、处置程序55

四、应急处置56

五、餐饮服务特殊业态的食品安全事故特点与处置57

第五节 餐饮服务食品安全事故应急处置方案58

一、成立食品安全事故应急处置领导小组58

二、执行食品安全事故应急处置程序58

三、明确食品安全事故的责任主体和追责59

第四章 餐饮服务食品安全人员管理60

第一节 从业人员岗位培训60

一、岗位培训的要求60

二、岗位培训要舍得投入61

三、岗位培训的有关规定61

第二节 从业人员日常健康管理63

一、从业人员污染食品的途径63

二、建立并执行从业人员健康管理制度64

三、从业人员实行年度健康检查与取得健康证明65

第三节 从业人员个人卫生管理68

一、个人卫生要求68

二、手部清洗消毒要求68

三、厨房专间操作人员的特殊卫生要求70

四、工作服的管理要求71

五、培养优秀的职业素养72

第五章 餐饮服务食品安全设施设备管理73

第一节 场所的要求73

一、应当具备符合餐饮服务相关条件的生产经营场所75

二、应当具备符合餐饮服务相关条件的设备和设施78

三、应当具备符合餐饮服务相关条件的布局和生产流程78

第二节 材质的要求83

一、食品处理区墙面、天花板和地面材质的食品安全要求83

二、食品加工机械设备材质的食品安全要求83

三、食品生产工具材质的食品安全要求84

四、食品的原料、半成品、成品的盛装容器材质的食品安全要求84

五、餐具材质的食品安全要求85

第三节 设计的要求87

一、厨房的设计要求87

二、卫生设施设计要求89

三、通风排烟设计要求91

四、采光照明设施要求91

第四节 特殊场所设计要求91

一、库房和食品贮存场所设计91

二、厨房专间设计和使用93

三、更衣室设计94

四、风淋系统设计94

五、卫生间设计94

六、低温垃圾房设计96

第六章 餐饮服务食品安全操作岗位管理（一）97

第一节 采购原材料97

一、原料采购关键风险点和控制方法97

二、严把进货查验关99

三、相关法律责任101

第二节 贮存与运输102

一、贮存和运输中的食品安全管理103

二、贮存场所的要求103

三、贮存时先进先出的具体措施104

四、控制干货食品贮存湿度104

五、避免贮存中的交叉污染104

第三节 废弃物处置和虫鼠害控制104

一、废弃物处置104

二、虫鼠害控制105

第四节 场所、工用具、餐饮具洗消保洁与化学品管理108

一、场所设施保洁要求108

二、食品加工设备和常用工具维护的保洁要求113

三、不会与食物接触的设备的保洁要求115

四、机械设备修理应注意食品安全的要求115

五、化学品管理115

第七章 餐饮服务食品安全操作岗位（现场制售）管理（二）117

第一节 加工操作食品安全风险来源117

一、传统性餐饮食品安全风险来源117

二、非传统性餐饮食品安全风险来源117

第二节 原料加工118

一、正确进行食品的解冻118

二、原料无腐败变质现象和污物118

三、易腐食品原料加工中需及时保持冷藏119

四、原料加工中避免交叉污染119

五、酒店、食堂服务延伸到家庭厨房的食品安全规定119

第三节 烹调加工120

一、烹调加工关键风险点120

二、规范使用食用油120

第四节 冷菜和生食加工121

一、冷菜加工关键风险点121

二、裱花糕点加工关键风险点123

三、生食海产品加工关键风险点123

四、饮料现榨及水果拼盘加工关键风险点123

第八章 重大活动食品安全保障125

第一节 重大活动食品安全保障的基本要求125

一、接受任务125

二、制定保障方案125

三、人员选派126

四、事前监督检查126

五、保障准备127

六、签订食品安全责任书127

七、全程监督127

八、资料归挡129

第二节 重大活动餐饮接待单位的主要责任129

一、依法接受监督129

二、签订责任承诺书129

三、制订方案130

四、制定重大活动食谱并报监管部门审核130

五、开展重大活动餐饮服务食品安全管理工作自查评估130

六、及时处置食品安全事故131

七、重大活动其他餐饮服务提供者的主要职责131

第九章 不同餐饮服务业态食品安全关键风险点133

第一节 餐饮服务业态的分类及原则133

一、餐饮服务业态分类原则133

二、餐饮业按主体业态分类134

三、餐饮业按经营项目分类134

第二节 大型及以上餐饮服务企业的食品安全管理135

一、大型及以上餐饮服务企业的食品安全特点135

二、大型餐饮违规操作案例136

三、大型及以上餐馆食品安全监管重点137

第三节 集体用餐配送单位食品安全管理143

一、集体用餐配送单位食品安全的特点143

二、集体用餐配送单位食品安全管理重点143

第四节 中央厨房食品安全管理144

一、中央厨房食品安全的特点144

二、中央厨房食品安全管理重点144

第五节 网络订餐食品安全管理147

一、网络订餐食品安全的乱象147

二、网络订餐食品安全管理重点148

第六节 学校（托幼机构）食堂食品安全管理150

一、对食堂食品安全的一般规定150

二、学校（托幼机构）食堂食品安全的特殊性和重要性151

三、学校（托幼机构）食堂食品安全特点152

四、学校（托幼机构）食堂食品安全重点与五员制152

第七节 小餐饮业食品安全管理159

一、小型餐饮违规操作案例159

二、小餐饮业食品安全特点160

三、小餐饮业食品安全管理重点160

第八节 养老机构食堂食品安全管理162

一、日常管理163

二、食堂建筑、设备与环境163

三、食品采购、贮存与加工164

四、从业人员管理的特殊性164

五、食品安全事故处置的特殊性164

第九节 不同餐饮许可项目食品安全管理165

一、冷食类食品制售食品安全管理165

二、生食类食品制售食品安全管理165

三、糕点类食品制售（含裱花类糕点）食品安全管理165

四、自制饮品制售（含自制生鲜乳饮品）食品安全管理166

第十节 铁路、航运等运输行业食品安全管理167

一、铁路餐饮服务食品安全管理167

二、航运餐饮服务食品安全管理170

第十章 餐饮服务食品安全监管173

第一节 食品安全监管体制173

一、地方人民政府的职责173

二、食品安全委员会及其办公室的职责173

三、食品监督管理部门的职责174

四、其他职能部门的职责174

第二节 餐饮许可管理175

一、食品经营许可申请与受理175

二、食品经营许可的基本条件和要求182

三、无需取得食品经营许可的法定例外情形185

第三节 监督检查185

一、监督检查主要方式185

二、监督检查主要内容188

三、监督检查主要程序190

四、有权采取的措施192

五、违法行为的查处193

第四节 食品抽样检验194

一、食品抽样检验的概念和意义194

二、食品抽样检验的实施195

三、检测结果的告知196

四、确认与复检199

五、检测信息的发布199

六、检测不合格食品的处置200

第五节 食品检验与快速检测200

一、食品检验的主要内容和感官检验的种类200

二、快速检测201

第六节 食品安全行政执法与刑事司法的衔接214

一、行政处罚的概念214

二、涉嫌食品安全犯罪的种类214

三、双向案件移送制度216

第十一章 食品安全在您手中217

第一节 餐饮服务企业常用管理方法217

一、4D现场管理体系217

二、五常法220

三、六T法222

四、7S法225

五、从坚持到习惯228

第二节 明厨亮灶228

一、种类228

二、作用229

三、效果229

第三节 餐饮服务企业的诚信建设230

一、做吃的企业，诚信是社会赋予的自然责任230

二、怎样进行诚信建设231

三、参加食品安全责任保险232

四、业强食安234

后记237