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第一单元 西餐常识1

活动一 认识西餐膳食2

一、西餐早餐膳食品种2

二、西餐早餐套餐种类3

三、西餐午晚餐膳食4

活动二 了解西餐菜式6

一、法式菜6

二、英式菜8

三、美式菜8

四、意式菜9

五、俄式菜10

活动三 了解西餐菜肴的调味汁——沙司12

一、适用于开胃菜色拉的沙司12

二、适用于主菜、副菜的沙司13

三、餐桌上的调味品13

活动四 了解西餐礼仪15

一、餐前礼仪15

二、进餐礼仪15

三、餐后礼仪17

测试题17

第二单元 西餐餐台布置19

活动一 认识餐具、酒具和服务用具20

一、常用餐具20

二、基本餐盘20

三、常用酒杯21

活动二 折餐巾花22

一、餐巾与餐巾折花22

二、餐巾花的折叠22

三、餐巾花的摆放28

活动三 铺设西餐台29

一、西餐铺台的基本规则29

二、西餐铺台基本餐酒用具介绍32

三、西餐铺台餐酒用具摆放顺序与规则34

四、咖啡厅早餐铺台餐具摆放顺序与规则38

五、西餐厅午晚餐铺台40

测试题45

第三单元 西餐服务方式47

活动一 认识美式服务48

一、美式服务的特点48

二、美式服务的方法48

三、美式服务的程序48

活动二 认识法式服务50

一、法式服务的特点50

二、法式服务的方法51

三、法式服务的程序52

活动三 认识俄式服务54

一、俄式服务的特点54

二、俄式服务的方法54

三、俄式服务的操作55

活动四 认识英式服务56

一、英式服务的特点56

二、英式服务的方法56

三、英式服务的操作57

测试题58

第四单元 西餐酒水服务61

活动一 认识西餐餐酒62

一、餐前酒（开胃酒）62

二、佐餐酒63

三、甜食酒64

四、餐后酒65

活动二 服务葡萄酒67

一、葡萄酒的服务程序67

二、向客人示酒68

三、保持适饮温度68

四、红白葡萄酒的开瓶步骤68

五、香槟酒的开瓶步骤71

六、服务客人试酒72

七、为客人斟酒73

活动三 服务啤酒75

一、啤酒的分类75

二、啤酒服务方式76

活动四 服务咖啡和红茶77

一、普通咖啡的服务77

二、特种咖啡的服务77

三、红茶的服务78

测试题79

第五单元 零餐服务81

活动一 为客人服务点菜82

一、呈递菜单82

二、招呼客人点菜82

三、接受点菜83

活动二 帮助推荐食品饮料85

一、了解需求85

二、推荐特色菜肴85

三、向客人推荐酒类86

四、向客人推荐饮料86

五、向客人推荐甜点86

六、推销特别活动86

活动三 就餐服务87

一、根据点菜单重新布置餐桌87

二、给客人上菜及台面服务87

活动四 结账服务89

一、现金结账操作程序与方法90

二、信用卡结账操作程序与方法90

三、支票结账操作程序与方法90

四、签单结账操作程序与方法90

活动五 服务特别客人91

一、接待儿童91

二、接待老人91

三、接待残障客人92

活动六 预防及应对餐厅意外事故92

活动七 咖啡厅服务93

一、零点早餐服务93

二、零点午晚餐服务95

活动八 扒房服务97

一、扒房特点97

二、扒房午晚餐服务程序98

测试题104

第六单元 宴会服务107

活动一 西餐宴会餐桌布局108

一、常见西餐宴会餐桌布局的形式108

二、西餐宴会的宾主座次安排108

活动二 西餐宴会服务程序111

一、宴会开始前准备工作111

二、餐前鸡尾酒服务111

三、席间餐台的服务111

四、宴会结束的服务112

活动三 冷餐会菜台与餐台台形设计114

一、菜台的摆放114

二、台形的设计及餐厅布局114

活动四 冷餐会服务115

一、餐前准备116

二、服务程序116

活动五 鸡尾酒会服务117

一、鸡尾酒会的形式117

二、鸡尾酒会的准备工作117

三、鸡尾酒会进行中的服务118

测试题119

附录一 菜单酒单121

附录二 各单元测试题答案125