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第一章 绪论1

本章习题4

第二章 食物的消化与吸收5

第一节 消化系统的组成与功能6

一、口腔7

二、食道9

三、胃9

四、小肠11

五、大肠12

第二节 主要营养物质的消化与吸收12

一、碳水化合物的消化与吸收12

二、蛋白质的消化与吸收16

三、脂肪的消化与吸收17

本章习题17

第三章 食品营养学基础19

第一节 蛋白质19

一、蛋白质的生理功能19

二、氮平衡20

三、氨基酸和必需氨基酸20

四、食物蛋白质的营养评价21

五、蛋白质的互补作用24

六、蛋白质供给量及食物来源25

第二节 脂类27

一、脂类的分类27

二、脂肪酸和必需脂肪酸28

三、磷脂和胆固醇30

四、脂类的生理功能31

五、脂肪营养价值的评价33

六、脂类供给量及食物来源33

第三节 碳水化合物34

一、碳水化合物的分类34

二、膳食纤维36

三、碳水化合物的生理功能38

四、碳水化合物的供给量及食物来源39

第四节 能量39

一、概述39

二、能量来源40

三、人体能量的需要42

四、能量的食物来源及供给量43

第五节 矿物质和水44

一、矿物质概述44

二、钙44

三、磷48

四、镁50

五、铁52

六、碘55

七、锌59

八、硒62

九、铜66

十、水69

第六节 维生素72

一、概述72

二、维生素A72

三、维生素D75

四、维生素E78

五、维生素K81

六、维生素B183

七、维生素B286

八、烟酸89

九、维生素B691

十、叶酸94

十一、维生素B1297

十二、维生素C99

十三、泛酸、胆碱、生物素102

本章习题104

第四章 各类食品的营养价值107

第一节 食品营养价值的评定及意义107

一、食品营养价值的评定107

二、营养素的生物利用率107

三、评定食品营养价值的意义108

第二节 谷类食品的营养价值108

一、谷类的主要营养成分及组成特点108

二、谷类的合理利用108

三、常见谷类食物的营养价值109

第三节 豆类及其制品的营养价值114

一、大豆的主要营养成分及组成特点114

二、豆类及其制品的合理利用114

三、常见其他豆类及豆制品的营养价值114

第四节 蔬菜、水果的营养价值115

一、蔬菜115

二、水果类118

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值121

一、畜禽肉121

二、鱼类124

第六节 乳及乳制品的营养价值126

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点126

二、乳类及其制品的合理利用129

第七节 蛋和蛋制品的营养价值129

一、蛋的结构129

二、蛋类的主要营养成分及组成特点129

三、蛋类的合理利用132

本章习题132

第五章 不同人群的营养136

第一节 孕妇营养136

一、孕期生理特点136

二、孕期的营养特点136

三、孕期营养不良对母体及胎儿的影响138

四、孕妇的合理膳食138

第二节 乳母营养140

一、乳母的营养特点140

二、乳母的合理膳食140

第三节 婴幼儿营养141

一、婴儿的营养需要141

二、幼儿的营养145

第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养146

一、学龄前儿童的生理及营养特点146

二、学龄儿童营养及饮食安排148

三、青少年营养与膳食指南148

第五节 老年人营养149

一、老年人的生理代谢特点149

二、老年人的营养需要150

三、老年人的合理膳食152

本章习题152

第六章 强化食品154

第一节 食品营养强化概述154

一、食品营养强化的目的154

二、食品营养强化的要求155

第二节 食品强化剂的选择及强化方法155

第三节 强化食品的种类156

第四节 人体健康与保健食品157

一、人体健康的基本概念157

二、保健食品160

本章习题166

第七章 社区营养168

一、社区营养的定义168

二、社区营养的目的168

三、特点168

第一节 膳食营养素参考摄入量168

一、膳食营养素参考摄入量的发展168

二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容169

三、膳食营养素需要量与摄入量170

四、膳食营养素参考摄入量的制定方法170

五、用膳食营养素参考摄入量评价膳食171

第二节 膳食结构与膳食指南173

一、膳食结构173

二、膳食指南176

第三节 营养调查179

一、膳食调查180

二、体格检查181

三、生化检查182

第四节 营养监测183

一、营养监测的概念183

二、营养监测的作用183

三、社会营养监测与营养调查的区别183

第五节 营养与疾病183

一、蛋白质—热能营养不良183

二、脑血管疾病185

三、糖尿病188

四、肿瘤190

本章习题193

第八章 营养配餐195

第一节 营养配餐的概念195

一、营养配餐的目的和意义195

二、营养配餐的理论依据195

三、营养配餐现状198

第二节 营养食谱198

一、营养食谱的调整与确定原则198

二、营养食谱的制定方法199

三、常见营养食谱的确定208

本章习题213

第九章 食品污染及其预防214

第一节 食品的细菌污染与腐败变质214

第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防223

一、概述223

二、黄曲霉毒素225

三、杂色曲霉毒素（Sterigma Tocystin,ST）227

四、镰刀菌毒素227

第三节 农药残留对食品的污染及其预防230

一、农药残留230

二、食品中农药残留的来源231

三、常用农药对食品的污染及其毒性232

四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响233

五、控制食品中农药残留量的措施234

第四节 有毒金属对食品的污染及预防234

一、有害金属污染食品的途径、毒作用的特点和控制措施234

二、几种主要有害金属对食品的污染及毒性236

第五节 N-亚硝基化合物污染及其预防239

一、N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质239

二、N-亚硝基化合物的前体物240

三、食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成242

四、N-亚硝基化合物的遗传毒性243

五、预防亚硝基化合物危害的措施244

第六节 多环芳烃类和杂环胺类化合物污染及其预防245

一、苯并（a）芘〔benzo（a）pyrene,B（a）P〕245

二、杂环胺化合物247

第七节 食品容器和包装材料设备的食品卫生249

一、塑料分类与基本卫生问题249

二、橡胶的食品卫生251

三、涂料的食品卫生253

四、陶瓷搪瓷及其他包装材料的卫生问题253

五、复合包装材料的卫生问题254

六、食品容器包装材料设备的卫生管理255

第八节 食品的放射性污染及预防255

一、电离辐射的单位及天然放射性本底255

二、食品中的天然放射性核素256

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移257

四、食品放射性污染对人体的危害258

五、控制食品放射性污染的措施259

本章习题259

第十章 食品卫生监督管理及各类食品卫生261

第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理261

第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理264

一、畜肉及其制品的卫生与管理264

二、禽蛋类的卫生与管理268

三、鱼类食品的卫生与管理271

第三节 奶及奶制品的卫生及其管理272

一、奶的卫生及管理272

二、奶及奶制品的卫生质量要求274

第四节 冷饮食品的卫生及其管理275

一、冷饮食品原料的卫生要求275

二、冷饮食品加工过程的卫生要求276

三、冷饮食品的卫生管理278

第五节 食品添加剂的使用卫生278

一、食品添加剂的定义和分类278

二、对食品添加剂及其使用的原则要求279

三、食品添加剂的卫生管理280

四、我国常用的食品添加剂281

本章习题283

第十一章 食物中毒284

第一节 食物中毒的概念与分类284

一、食物中毒的概念284

二、食物中毒特征284

三、食物中毒的分类284

四、食物中毒发生的原因285

五、食物中毒的流行病学特点286

第二节 细菌性食物中毒286

一、细菌性食物中毒的特点286

二、沙门菌属食物中毒287

三、变形杆菌食物中毒289

四、病原性大肠埃希菌食物中毒291

五、葡萄球菌食物中毒293

六、副溶血性弧菌食物中毒295

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒297

八、肉毒梭菌食物中毒298

九、产气荚膜梭菌食物中毒301

十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒302

十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒304

十二、其他的细菌性食物中毒305

第三节 非细菌性食物中毒306

一、化学性食物中毒306

二、有毒动植物中毒310

三、真菌毒素和霉变食品中毒315

第四节 食物中毒的调查处理316

本章习题317

参考文献319