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第一节 餐厅服务员一般接待知识1

第一章 接待服务（一）1

第二节 中国菜基本知识5

第二章 餐巾折叠（一）8

第一节 餐巾的作用和类型8

第二节 餐巾折花的造型与技法9

第三节 中餐餐厅折花二十例13

第四节 餐巾折花摆放的艺术性24

第一节 托盘使用知识26

第三章 端托服务26

第二节 理盘27

第三节 装盘27

第四节 端托服务28

第四章 摆台服务（一）30

第一节 选择餐台30

第二节 铺台布30

第三节 摆台32

第一节 酒类基本知识38

第五章 酒水服务（一）38

第二节 饮料基本知识44

第三节 选酒（饮料）与开启46

第四节 斟酒服务48

第六章 上菜服务52

第一节 介绍菜品52

第二节 上菜58

第一节 撤换菜肴、食品60

第二节 撤换餐、酒用具60

第七章 撤换菜品及餐、酒用具60

第三节 撤换毛巾、口布和台布61

第八章 接待服务（二）63

第一节 接待服务的基本要求63

第二节 中、西式早餐接待服务65

第九章 餐巾折叠（二）68

第一节 餐巾折花技术68

第二节 中餐餐厅折花三十例68

第十章 摆台服务（二）87

第一节 餐前准备87

第二节 中餐宴会餐台布局与摆设95

第三节 西餐宴会餐台布局与摆设107

第十一章 酒水服务（二）113

第一节 特殊酒水开启113

第二节 特殊酒水服务114

第三节 酒水保管114

第十二章 分散服务116

第一节 分菜116

第二节 分鱼120

第三节 整形、造型菜拆分122

第一节 餐、酒用具的配备使用125

第十三章 餐、酒用具管理125

第二节 餐、酒用具的全理保管127

第十四章 接待服务（三）130

第一节 高级接待服务要求130

第二节 西餐零点接待服务132

第十五章 摆台服务（三）135

第一节 中高档宴会的餐厅布置135

第二节 中高档中餐宴会摆台139

第三节 中高档西餐宴会及零点摆台143

第四节 中西餐宴会餐台插花149

第五节 冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台161

第十六章 宴会服务165

第一节 高档酒水知识165

第二节 鸡尾酒服务知识173

第三节 名菜名点服务178

第四节 茶艺服务190

第五节 营养配餐196

第六节 宴会菜单203

第十七章 高档餐、酒用具的使用保管206

第一节 酒吧及西餐宴会常用酒具206

第二节 高档玻璃餐、酒具的清洁保养207

第三节 高档装饰器皿的使用与保养208

第十八章 餐厅管理210

第一节 餐饮企业经营管理基础知识210

第二节 协调管理214

第三节 餐饮服务中特殊问题的处理方法221

第十九章 培训与指导226

第一节 对初、中级餐厅服务员的培训226

第二节 新餐厅服务员岗位培训228

第三节 知识培训与技能培训231