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第一章 概述1

第一节 畜禽产品加工的重要意义1

一、改善畜禽产品市场供求现状1

二、满足健康消费的市场需求3

三、极具发展潜力的产业4

第二节 我国畜禽产品加工的发展趋势5

一、肉制品加工的发展趋势5

二、乳制品加工的发展趋势6

三、蛋制品加工的发展趋势8

第三节 畜禽加工产品的分类和开发项目的选择10

一、畜禽加工产品的分类10

二、畜禽产品加工企业的创办11

第二章 畜禽产品加工原料的质量要求13

第一节 肉品卫生和新鲜度检验13

一、肉品卫生检验13

二、肉品新鲜度检验17

第二节 原料乳的卫生质量及控制18

一、乳中微生物的来源和繁殖18

二、原料乳的质量控制24

三、原料乳的质量标准及验收26

第三节 蛋的质量指标和分级31

一、蛋的一般质量指标31

二、蛋的内部品质指标32

三、蛋的品质标准和分级33

第三章 畜禽产品加工原料的保鲜和贮藏35

第一节 肉品的保鲜和贮藏35

一、冷却保鲜35

二、冷冻保鲜39

三、辐射保鲜47

四、真空包装保鲜51

五、充气包装保鲜52

六、化学保鲜53

第二节 禽蛋的保鲜和贮藏54

一、禽蛋的保鲜贮藏原理54

二、禽蛋保鲜的基本原则56

三、常用禽蛋保鲜贮藏方法57

第四章 猪肉制品加工技术62

第一节 猪肉腌腊制品加工技术62

一、猪肉腌腊制品的种类及特点62

二、中式火腿加工63

三、腊肉制品加工66

四、腊肠加工68

第二节 猪肉酱卤制品加工技术70

一、猪肉酱卤制品的种类及特点70

二、白煮肉加工71

三、酱卤肉类加工72

四、糟肉类加工73

第三节 猪肉干制品加工技术74

一、肉干加工74

二、肉松加工75

三、肉脯加工77

第四节 中味西作猪肉制品加工技术78

一、灌肠加工技术78

二、熟制火腿加工技术89

三、叉烧加工技术92

第五节 猪肉罐头加工技术96

一、清蒸猪肉罐头加工96

二、红烧扣肉罐头加工98

三、午餐肉罐头加工100

第六节 其他猪肉制品加工技术100

一、烧烤乳猪加工100

二、腊猪舌加工102

第五章 牛肉制品加工技术103

第一节 牛肉腌腊制品加工技术103

一、牛肉盐水火腿加工103

二、五香腊牛肉加工105

三、牛干巴加工106

第二节 牛肉酱卤制品加工技术107

一、酱牛肉加工107

二、卤牛肉加工108

三、糟牛肉加工108

第三节 牛肉脱水制品加工技术109

一、牛肉干加工109

二、牛肉脯加工113

三、牛肉松加工114

第四节 牛肉熏烤制品加工技术115

一、五香烤牛肉加工115

二、牛肉培根加工116

三、熏牛舌加工117

第五节 牛肉油炸制品加工技术118

一、牛肉丸加工118

二、酥牛肉加工119

三、金丝牛肉加工120

第六节 牛肉香肠制品加工技术121

一、中式牛肉香肠加工121

二、西式牛肉香肠加工124

第七节 牛肉罐头制品加工技术128

一、清蒸牛肉罐头加工128

二、红烧牛肉罐头加工129

三、咖喱牛肉罐头加工130

第八节 其他牛肉制品加工技术131

一、辣椒牛肉酱加工131

二、烤牛肉糕加工132

三、速食牛肉饼加工133

四、牛肉胨加工134

第六章 羊肉制品加工技术135

第一节 羊肉脱膻技术135

一、民间脱膻技术135

二、中草药脱膻技术136

三、微生物脱膻技术136

第二节 羊肉酱制品加工技术136

一、羊肉酱制品工艺特点136

二、五香酱羊肉加工139

三、南味羊肉加工141

第三节 羊肉熏烤制品加工技术143

一、烤羊肉加工143

二、烤羊肉串加工144

三、北京熏羊下货加工145

第四节 羊肉腌腊制品加工技术146

一、羊肉火腿加工146

二、西安腊羊肉加工146

三、软包装快餐羊杂割加工147

第五节 羊肉干制品加工技术149

一、羊肉脯加工149

二、羊肉松加工153

三、风味羊肉干加工155

第六节 发酵羊肉制品加工技术156

一、发酵羊肉制品的特点156

二、发酵羊肉香肠加工157

第七节 羊肉罐头制品加工技术158

一、羊肉午餐肉罐头加工158

二、清蒸羊肉罐头加工159

第八节 其他羊肉制品加工技术159

一、羊肉丸加工159

二、嫩化羊肉火腿肠加工160

三、五香羊蹄加工161

第七章 兔肉制品加工技术163

第一节 兔肉腌腊熏制品加工技术163

一、缠丝兔加工163

二、软包装扒兔加工165

三、香熏兔加工165

第二节 兔肉酱卤制品加工技术166

一、五香卤兔加工166

二、糟兔加工167

第三节 兔肉炸烤制品加工技术167

一、烤全兔加工167

二、川味香酥兔丁加工168

三、板兔加工170

第四节 兔肉干制品加工技术172

一、兔肉干加工172

二、风味兔肉脯加工172

三、鸡味兔肉松加工173

第五节 兔肉灌肠制品加工技术174

一、兔肉香肠加工174

二、三鲜肠加工175

三、嫩化西式兔肉火腿肠加工176

第六节 兔肉罐头制品加工技术177

一、茄汁兔肉罐头加工178

二、红烧兔肉罐头加工180

第七节 特色兔肉制品加工技术180

一、河南馥香兔肉加工180

二、河北柴沟堡熏兔加工182

三、广州腊兔加工183

第八章 禽肉制品加工技术184

第一节 鸡肉制品加工技术184

一、烧烤制品加工184

二、酱卤制品加工187

三、熏扒类制品加工191

四、鸡肉松加工196

五、其他鸡肉制品加工198

第二节 鸭肉制品加工技术202

一、烧烤制品加工202

二、腌腊熏制品加工206

三、酱卤制品加工209

四、其他鸭肉制品加工211

第三节 鹅肉制品加工技术214

一、盐水鹅加工214

二、苏州糟制鹅加工215

三、酱鹅加工216

四、熏鹅加工216

五、广东烧鹅加工217

第四节 禽肉罐头加工技术218

一、鸡罐头加工218

二、鸭罐头加工220

三、鹅罐头加工223

第五节 其他禽肉制品加工技术224

一、炸乳鸽加工224

二、腊鹌鹑加工225

第九章 乳和乳制品加工技术226

第一节 消毒乳加工技术226

一、巴氏杀菌乳加工226

二、灭菌乳加工228

第二节 发酵乳制品加工技术231

一、酸乳加工231

二、乳酸菌饮料加工238

三、双歧杆菌发酵乳加工242

四、天然干酪加工245

第三节 炼乳和乳粉加工技术249

一、炼乳加工249

二、乳粉加工253

第四节 奶油加工技术256

一、鲜制奶油加工256

二、稀奶油加工260

三、黄油加工261

第五节 乳品冷饮和乳蛋白制品加工技术263

一、冰激凌加工263

二、牛初乳加工271

第十章 蛋和蛋制品加工技术274

第一节 蛋的品质鉴别274

一、感官鉴别法274

二、光照鉴别法275

三、密度鉴别法276

四、荧光鉴别法276

第二节 蛋制品加工技术277

一、蛋品加工的目的277

二、腌蛋制品加工277

三、湿蛋制品加工290

四、干燥蛋制品加工296

五、发酵蛋制品和蛋品饮料加工302

六、其他蛋制品加工304

第三节 蛋制糕点加工技术308

一、蒸制糕点加工308

二、烤制糕点加工310

三、蛋松加工312

第十一章 畜禽副产品加工技术313

第一节 皮革加工技术313

一、猪皮革加工313

二、牛皮革加工314

第二节 毛皮鞣制技术316

一、毛皮鞣制的目的316

二、毛皮的鞣制工艺317

第三节 猪鬃加工技术321

一、猪鬃的品质特性321

二、猪鬃的加工工艺323

第四节 羽毛（绒）加工技术326

一、羽毛（绒）的种类326

二、羽毛（绒）的采集326

三、填充羽绒加工327

第五节 骨粉、骨泥加工技术328

一、粗制骨粉加工328

二、食用骨粉加工329

三、骨泥加工329

第六节 肠衣和血粉加工技术330

一、肠衣加工330

二、血粉加工331

第十二章 畜禽加工产品的质量安全和营销333

第一节 畜禽产品加工企业的营销策略333

一、营销的概念333

二、肉类和蛋类产品的营销策略334

三、乳品的营销策略336

第二节 提升畜禽产品的安全性是绿色营销的前提338

一、影响畜禽产品质量安全的因素338

二、提升畜禽产品质量安全的对策340

三、畜禽产品的规范化、标准化生产341

第三节 畜禽产品的绿色营销344

一、绿色营销的概念344

二、畜禽产品品牌的绿色营销344

三、畜禽产品绿色营销的价格定位345

四、畜禽产品的绿色促销策略345

五、畜禽产品绿色营销网络的构建346

参考文献349