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基础知识1

第一章　职业道德和相关法律法规知识1

第一节　职业道德1

一、职业道德的概念1

二、职业道德的基本内容2

三、职业道德的作用3

第二节　相关法律法规知识3

一、学习法律法规知识的重要性3

二、《中华人民共和国食品安全法》相关知识4

三、《中华人民共和国产品质量法》相关知识4

四、《中华人民共和国农产品质量安全法》相关知识5

五、《中华人民共和国安全生产法》相关知识5

六、《中华人民共和国劳动法》相关知识6

七、《乳品质量安全监督管理条例》相关知识6

第二章　专业基础知识6

第一节　牛乳的基本知识6

一、牛乳的基本特性6

二、牛乳预处理8

三、常见乳制品种类及加工工艺流程简介8

第二节　法定计量单位和数据处理11

一、法定计量单位组成11

二、法定计量单位的使用规则13

三、乳品检验中常用的法定计量单位14

四、数据记录和分析的基本概念15

第三章　食品安全卫生知识及制度16

一、食品安全卫生16

二、安全作业及意外事故的预防18

三、安全用电18

四、自我安全保护及救助18

杀、灭菌工20

第四章　初级工20

第一节　巴氏杀菌20

一、巴氏杀菌工艺及参数的设定20

二、巴氏杀菌常用设备操作22

第二节　超高温灭菌28

一、超高温灭菌工艺及参数的设定28

二、超高温灭菌常用设备操作30

第三节　阀门和泵的操作32

一、阀门32

二、泵44

第四节　管路连接51

一、管道系统51

二、管道支撑件51

三、特种安装管件52

四、管路的常见连接方法52

五、连接注意事项53

第五章　中级工54

第一节　常用杀、灭菌设备结构54

一、板式换热器的结构54

二、管式换热器的结构57

第二节　杀、灭菌过程中异常情况的种类和处理60

一、杀菌过程中异常情况的种类和处理60

二、灭菌过程中异常情况的种类和处理63

第三节　板式热交换器的拆装、清洗及组装64

一、拆装前准备65

二、拆装65

三、组件重装66

四、水压试验67

第四节　均质机的操作67

一、均质机操作步骤及要领67

二、均质机日常维护68

三、均质机操作注意事项69

第六章　高级工70

第一节　杀、灭菌设备的清洗70

一、结垢形成原因分析及危害70

二、结垢的预防71

三、常用清洗剂的种类及使用71

四、清洗设备操作及清洗程序76

五、清洗效果的评估82

第二节　均质机的清洗及故障排除83

一、均质机的工作原理及结构83

二、均质机的清洗89

三、均质机常见故障及排除89

参考文献92

发酵工93

第七章　初级工93

第一节　发酵剂的保存和使用94

一、不同形态发酵剂的保存95

二、工作发酵剂的使用96

第二节　发酵设备的操作97

一、发酵设备的清洗和消毒97

二、发酵设备温度测量和调整103

三、搅拌器的使用106

第三节　后发酵操作108

一、阀门的种类及其使用108

二、管路连接110

三、干酪成熟条件112

第八章　中级工112

第一节　发酵剂制备112

一、发酵剂培养基制备112

二、发酵剂的传代步骤112

三、发酵剂传代注意事项114

第二节　发酵过程监控116

一、发酵过程监控116

二、发酵终点判定118

第三节　后发酵操作119

一、酸乳的翻缸冷却119

二、干酪成熟期间的翻转120

第四节　干酪压榨和加盐设备121

一、干酪压榨机121

二、干酪盐水槽124

第九章　高级工127

第一节　发酵剂特性127

一、发酵剂菌种组成127

二、发酵剂特性129

三、发酵剂的营养要求130

第二节　发酵剂质量评定131

一、发酵剂的发酵特性131

二、发酵剂质量判定133

第三节　发酵乳制品生产工艺流程134

一、凝固型酸牛乳134

二、搅拌型酸牛乳136

三、干酪137

四、其他发酵乳制品139

第四节　后发酵工艺和特性142

一、后发酵工艺142

二、后发酵特性142

第五节　干酪成熟143

一、干酪成熟条件的选择144

二、干酪成熟设备的结构和操作145

三、干酪成熟期间温、湿度的控制145

四、干酪成熟过程中其他操作148

第十章　技师151

第一节　发酵设备151

一、发酵设备的结构151

二、发酵设备的维护与故障排除158

第二节　发酵设备和工艺调试159

一、发酵工艺设计159

二、发酵设备调试170

第三节　发酵乳制品作业指导书的编写170

第四节　发酵乳制品质量保证措施171

一、酸乳的质量缺陷和改进措施171

二、干酪的质量缺陷和改进措施178

参考文献179

搅拌压炼工180

第十一章　初级工180

第一节　奶油概述180

一、概念180

二、分类180

三、主要成分181

四、加工181

第二节　奶油的物理性质181

一、色泽181

二、硬度及组织状态181

三、芳香味182

四、物理结构182

第三节　奶油成熟操作182

一、物理成熟182

二、稀奶油成熟设备操作184

第四节　奶油搅拌操作185

一、搅拌原理185

二、搅拌操作185

三、搅拌操作要点与注意事项185

第五节　酪乳排出与辅料的添加186

一、酪乳排出186

二、加盐186

三、色素的添加187

第十二章　中级工187

第一节　稀奶油成熟操作187

一、稀奶油的处理187

二、成熟设备的清洗和保养189

第二节　奶油搅拌操作190

一、搅拌设备190

二、搅拌操作与终点判定191

第三节　洗涤操作192

一、洗涤试剂的配制192

二、奶油粒的洗涤192

第四节　奶油压炼操作192

一、工作原理192

二、操作要领194

三、设备保养194

第五节　奶油的质量标准195

一、感官195

二、理化指标195

三、卫生指标195

第十三章　高级工196

第一节　稀奶油成熟操作196

一、稀奶油的碘值及其对成熟的影响196

二、不同碘值稀奶油处理温度的选择197

三、稀奶油成熟程度对奶油质量的影响197

第二节　奶油搅拌操作198

一、搅拌过程理论198

二、搅拌回收率的控制与提高198

三、搅拌质量的影响因素199

第三节　洗涤操作200

一、排出酪乳时机的确定200

二、洗涤过程控制200

三、奶油的加盐和调色201

第四节　奶油压炼操作201

一、奶油水分含量的控制201

二、压炼对奶油质量的影响202

第十四章　技师202

第一节　奶油的生产工艺流程202

一、各类奶油产品的生产工艺流程202

二、水分控制和奶油压炼曲线绘制206

第二节　奶油的连续化生产（Fritz工艺）206

第三节　奶油的包装与储存208

第四节　奶油的特性及质量控制209

一、奶油的特性209

二、奶油生产的质量控制210

第五节　奶油质量缺陷的原因及预防措施211

一、奶油在贮藏过程中的变化及原因211

二、微生物对奶油质量的影响211

三、风味缺陷及预防212

四、组织状态缺陷及预防213

五、其他质量缺陷及预防214

参考文献214

结晶工215

第十五章　初级工215

第一节　晶种制备215

一、乳糖的计算和称量215

二、乳糖粉的烘干217

第二节　糖浆配制218

一、糖的溶解与搅拌218

二、糖液浓度的测定220

第十六章　中级工222

第一节　晶种制备222

一、超微粉碎机的操作222

二、乳糖粉的筛分223

第二节　配料和晶种添加224

一、配料用量的计算和添加224

二、晶种的添加方法229

第十七章　高级工231

第一节　冷却结晶231

一、冷却结晶的目的231

二、冷却结晶设备231

三、乳糖晶体大小的影响因素234

第二节　乳糖晶体大小的测定和质量判断235

一、测定方法235

二、质量判断235

第十八章　技师236

第一节　甜炼乳的质量指标236

一、感官指标236

二、理化指标237

三、卫生指标237

第二节　甜炼乳的主要质量缺陷及防止方法237

一、变稠237

二、脂肪上浮239

三、钙盐沉淀239

四、纽扣状凝块240

五、胖罐240

六、乳糖晶体粗大242

七、乳糖沉淀242

八、褐变243

九、蒸煮味243

十、气泡243

参考文献244

浓缩工245

第十九章　初级工245

第一节　牛乳浓缩的基本原理、目的及优点245

一、牛乳浓缩的基本原理245

二、牛乳浓缩的目的245

三、牛乳真空浓缩的优点246

第二节　单效升（降）膜式浓缩设备246

一、单效浓缩设备的结构特点及工作原理246

二、单效升（降）膜式浓缩设备的操作方法248

第三节　盘管式浓缩设备250

一、盘管式浓缩设备的结构特点及工作原理250

二、盘管式浓缩设备的操作方法251

第二十章　中级工252

第一节　多效浓缩设备252

一、结构及工作原理252

二、设备操作256

第二节　浓缩终点的判定257

一、浓缩乳浓度的测定方法257

二、浓缩终点的判定260

第二十一章　高级工260

第一节　浓缩附属设备的结构及工作原理260

一、冷凝器260

二、泡沫捕集器263

三、常用的抽真空设备264

第二节　板式浓缩设备264

一、设备结构特点及工作原理264

二、设备操作266

三、设备维护及保养266

第二十二章　技师267

第一节　浓缩设备操作的常见故障及原因267

一、真空度过低267

二、真空度过高268

三、冷却水倒灌268

四、加热器表面结焦268

五、跑料269

六、出料中断269

第二节　膜浓缩设备270

一、膜过滤技术原理270

二、超滤设备271

三、反渗透设备简述273

参考文献274

干燥工276

第二十三章　初级工276

第一节　喷雾干燥概述276

一、喷雾干燥的机理276

二、喷雾干燥的特点277

三、乳粉喷雾干燥设备简介278

四、喷雾干燥的分类278

第二节　压力喷雾干燥设备280

一、压力喷雾干燥设备的型式280

二、高压泵的结构及操作283

第二十四章　中级工285

第一节　压力喷雾干燥设备及其操作285

一、压力雾化器285

二、压力喷雾干燥的操作286

第二节　离心喷雾干燥设备及其操作288

一、离心喷雾干燥的原理288

二、离心喷雾干燥设备的结构及操作288

第三节　热风系统及其操作使用289

一、热风系统289

二、热风系统的操作使用289

第二十五章　高级工291

第一节　流化床及操作291

第二节　细粉回收系统292

一、布袋过滤器292

二、旋风分离器293

第三节　附聚、造粒设备294

一、速溶乳粉的发展294

二、附聚的定义及其分类295

三、附聚干燥设备295

第四节　滚筒干燥设备298

一、工作原理298

二、设备类型298

三、设备操作和维护保养298

第二十六章　技师299

第一节　干燥工艺条件对乳粉品质的影响299

一、浓缩乳的浓度和温度299

二、高压泵的使用压力及喷头孔径大小300

三、干燥温度300

第二节　乳粉常见的质量缺陷及其产生原因300

一、水分含量高300

二、溶解度下降300

三、颗粒形状及大小异常301

四、脂肪氧化味302

五、结块303

六、色泽差303

第三节　喷雾干燥过程中的故障及产生原因303

一、焦粉的产生303

二、干粉或潮粉的产生304

三、出粉或扫粉困难304

第四节　防火和防爆305

一、概述305

二、产生火灾、爆炸和触电的原因305

三、防火和防爆措施305

第五节　冷冻干燥306

一、原理306

二、设备组成306

三、操作顺序306

四、冷冻干燥速率及产品质量的影响因素306

五、干燥曲线绘制306

六、冷冻干燥的特点307

参考文献307

凝乳工308

第二十七章　初级工308

第一节　酸法凝乳的准备308

一、试剂制备及使用308

二、干酪素的概念和分类311

三、原料乳预处理313

第二节　酶法凝乳的准备313

一、凝乳酶的特性和使用313

二、干酪生产用发酵剂315

三、称量及溶液浓度的计算316

第二十八章　中级工317

第一节　酸法凝乳317

一、酸化317

二、凝块的加热蒸煮与乳清分离319

三、洗涤及脱水321

四、干燥和粉碎323

第二节　酶法凝乳328

一、辅料的添加328

二、凝乳切割330

三、搅拌和升温330

四、乳清排放332

第二十九章　高级工333

第一节　凝乳工艺与干酪素质量333

一、凝乳工艺控制333

二、凝乳工艺对产品质量的影响334

第二节　凝块的后处理335

一、凝乳酶添加335

二、凝乳切割336

三、加盐和堆酿336

四、压榨340

第三十章　技师341

第一节　酸法凝乳的质量缺陷和改进方法341

一、蛋白质的组成和结构341

二、酸凝固342

三、酸法凝乳产品质量的影响因素342

四、工业干酪素的质量指标344

第二节　酶法凝乳的质量缺陷和改进方法345

一、酶凝固345

二、酶法凝乳产品质量的影响因素347

参考文献349