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目录1

第一章 绪论1

一、食品保存杀菌历史1

二、食品杀菌相关名词5

三、常见食品杀菌新技术简介10

四、食品杀菌与食品安全16

第二章 加热杀菌19

第一节 加热杀菌原理19

一、微生物的耐热性19

二、影响微生物耐热性的因素29

三、食品加热杀菌效果的影响因素37

四、加热处理对食品成分的影响38

第二节 加热杀菌条件确定43

一、杀菌值的确定44

二、杀菌条件的推算45

第三节 加热杀菌方法及装置52

一、加热杀菌方法52

二、食品加热杀菌装置58

第四节 加热杀菌在食品工业中的应用69

一、常见食品的低温加热杀菌69

二、常见食品的高温加热杀菌72

三、食品超高温瞬时杀茵76

第三章 化学药物杀菌78

第一节 化学药物杀菌机理79

一、化学药物杀菌机理79

二、影响药物杀菌作用的因素83

一、卤素系杀菌剂基本理论86

第二节 卤素系杀菌剂86

二、常用卤素系杀菌剂89

三、卤素系杀菌剂的应用示例97

第三节 氧化剂类杀菌剂102

一、过氧化氢102

二、过氧乙酸104

三、臭氧106

第四节 表面活性剂杀菌剂118

一、阳离子型表面活性剂118

二、两性型表面活性剂120

三、阴离子型表面活性剂120

第五节 杂环类气体杀菌剂121

一、环氧乙烷121

二、环氧丙烷123

三、其他124

第六节 醇类消毒剂124

一、乙醇125

二、异丙醇126

第七节 食品防腐剂126

一、苯甲酸127

二、苯甲酸钠127

三、山梨酸128

四、山梨酸钾129

五、对羟基苯甲酸酯130

六、丙酸130

七、二氧化硫131

第八节 天然食品杀菌防腐剂132

一、乳酸链球菌素132

二、溶菌酶134

三、抗菌肽137

四、鱼精蛋白140

五、中草药及其提取物144

六、天然食用香辛料植物及其提取物147

第四章 电离辐射杀菌153

第一节 电离辐射的原理155

一、电离辐射的种类155

二、电离辐射杀菌基本概念156

三、电离辐射原理157

四、辐照的物理学效应、化学效应160

第二节 辐射杀菌原理162

一、电离辐射灭菌原理162

二、微生物对电离辐射的响应163

三、影响微生物辐射敏感性的因素167

第三节 食品辐射杀菌的安全性170

一、辐射对食品成分的影响170

二、辐射食品的安全性175

第四节 放射线杀菌的应用178

一、辐射装置179

二、高照射剂量180

三、中剂量辐照182

四、低剂量照射182

五、应用举例183

六、电离辐射食品杀菌的特点189

第五章 紫外线、微波、超声波杀菌192

第一节 紫外线杀菌192

一、紫外线的性质及杀菌作用192

二、紫外线杀菌机理194

三、紫外线损伤的修复195

四、影响紫外线消毒效果的因素195

五、紫外线消毒灭菌的应用198

六、紫外线消毒注意事项204

第二节 微波杀菌205

一、微波的特点206

二、微波杀菌机理209

三、微波的杀菌作用及其影响因素210

四、微波消毒的应用213

五、微波杀茵的安全性215

第三节 超声波杀菌218

一、超声波218

二、超声波杀菌机理220

三、超声波的杀菌作用222

四、超声波的应用225

第六章 过滤除菌231

第一节 过滤除菌原理231

第二节 过滤器的种类234

一、积层式过滤器234

二、筛分式过滤器（膜过滤器）237

三、板框式压滤机240

四、真空过滤机241

第三节 空气过滤除菌241

一、空气过滤除菌流程241

二、空气过滤除菌设备244

三、空气过滤除菌的注意事项252

第四节 液体过滤除菌253

一、微滤254

二、超滤256

三、纳滤258

四、反渗透259

五、滤茵器的应用259

第五节 过滤除菌的应用举例260

一、酱油、食醋过滤除菌260

二、啤酒过滤除菌263

三、鲜奶的微滤除菌264

第七章 超高压杀菌266

第一节 超高压杀菌原理266

一、超高压杀菌原理266

二、超高压对微生物致死的机制270

第二节 影响超高压杀菌的因素273

二、加压的方式274

一、压力的大小和加压时间274

三、温度对超高压杀菌的影响275

四、pH对超高压杀菌的影响277

五、微生物的种类和特性对超高压杀菌的影响277

六、微生物生长阶段对超高压杀菌的影响277

七、食品成分对超高压杀茵的影响278

八、水分活度对超高压杀菌的影响279

第三节 超高压技术在食品保藏中的应用279

一、超高压对食品中营养成分的影响279

二、超高压杀菌的应用示例280

第四节 超高压处理设备284

一、超高压处理装置及分类284

二、超高压装置简介285

三、高压处理生产操作简介286

第八章 脉冲电场和磁场杀菌288

第一节 脉冲电场杀菌288

一、脉冲电场杀菌装置组成288

二、脉冲电场杀菌原理293

三、脉冲杀菌的生物学效应295

四、影响脉冲电场杀菌的因素297

五、脉冲电场杀菌应用303

第二节 脉冲磁场杀菌305

一、脉冲磁场杀菌原理306

二、脉冲磁场杀菌技术308

三、脉冲磁场杀菌应用311

第三节 电解杀菌和交流电杀菌313

一、电解杀菌313

二、交流电杀菌314

第九章 欧姆加热杀菌317

第一节 欧姆加热技术原理317

一、欧姆加热基本原理317

二、影响欧姆加热因素319

第二节 欧姆加热过程的模拟323

第三节 欧姆加热杀菌装置和工艺操作325

一、欧姆加热杀菌装置325

二、欧姆加热杀菌工艺操作326

三、欧姆加热杀菌应用326

第四节 欧姆加热杀菌产品品质327

第十章 脉冲光和激光杀菌332

第一节 脉冲光杀菌332

一、脉冲光杀菌的基本原理332

二、脉冲光杀菌设备333

三、脉冲光杀菌的生物学效应334

四、脉冲光杀菌技术的应用335

五、脉冲光技术对食品成分的影响338

第二节 激光杀菌340

一、激光杀菌原理340

二、激光杀菌技术342

三、激光技术的应用345

第十一章 食品加工洁净技术348

第一节 食品加工洁净厂房349

一、食品加工的污染源349

二、食品GMP对食品加工环境的清洁要求351

三、食品加工洁净厂房352

第二节 食品加工用水的洁净技术376

第三节 食品生产中的洗涤和消毒378

一、清洗的原理379

二、洗涤剂的种类及选用380

三、洗涤方法381

四、食品生产经营场所的洗涤和消毒382

第四节 食品从业人员卫生控制384

一、从业人员的健康教育384

二、皮肤清洁与消毒384

三、服装和卫生习惯387

第五节 CIP清洗388

一、CIP的定义和特点388

二、CIP清洗剂及消毒剂389

三、CIP清洗原理及影响洗涤效果的因素391

四、CIP装置393

五、CIP运行过程及清洗程序397

六、CIP操作注意事项399

七、对CIP清洗洁净度的评估400

第十二章 食品包装与杀菌402

第一节 食品包装的重要性402

一、食品包装的目的402

二、包装食品存储过程中的微生物变化403

第二节 食品包装材料404

一、食品软包装材料404

二、金属、玻璃、陶瓷包装材料409

三、活性抗菌包装412

第三节 包装材料的杀菌方法415

一、软包装材料的杀菌415

二、玻璃、金属容器的杀菌416

第四节 食品无菌包装技术419

一、无菌包装的基本概念和基本原理421

二、食品的灭菌技术422

三、包装容器（或材料）的灭菌技术422

四、食品无菌包装系统423

五、无菌包装的特点435

第十三章 食品加工栅栏技术437

第一节 栅栏技术与食品防腐437

一、栅栏技术及栅栏效应437

二、栅栏技术与食品防腐439

第二节 栅栏技术在食品工业中的应用442

一、栅栏技术在国外食品工业中的应用442

二、栅栏技术在我国食品工业中的应用444

三、栅栏技术与食品新产品开发452