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第一章 啤酒概述1

第一节 啤酒溯源1

第二节 改变啤酒发展进程的重大事件8

第三节 世界啤酒发展现状15

第四节 啤酒生产工艺简介31

第五节 啤酒类型34

第六节 世界特色啤酒39

第七节 美国酿造商协会啤酒分类指南45

第八节 啤酒新产品开发与配方设计59

第二章 酿造用水72

第一节 水的质量要求72

第二节 水处理原理及技术78

第三节 典型酿造水处理工艺方案83

第四节 水处理对啤酒酿造的影响85

第三章 麦芽及辅料88

第一节 大麦及麦芽制备88

第二节 麦芽制备90

第三节 麦芽的主要理化指标及意义93

第四节 麦芽质量与啤酒质量的关系95

第五节 特种麦芽97

第六节 世界经典特种麦芽104

第七节 酿造辅料和风味产品111

第四章 酒花117

第一节 酒花植物学特征和组成118

第二节 世界酒花生产概况123

第三节 酒花分类及常用酒花品种127

第四节 酒花制品150

第五节 酒花的贮存156

第六节 酒花干投技术157

第五章 酵母160

第一节 酵母的类型及组成160

第二节 酵母的繁殖和生长164

第三节 啤酒酵母的分类165

第四节 酵母的扩大培养167

第五节 高活性干酵母的应用181

第六章 麦汁制备187

第一节 麦芽粉碎187

第二节 糖化198

第三节 糖化工艺技术条件及质量控制211

第四节 麦汁过滤220

第五节 麦汁煮沸235

第六节 麦汁后处理244

第七节 麦汁的冷却与充氧249

第八节 糖化过程中的工艺计算257

第七章 啤酒发酵技术262

第一节 发酵过程中的主要物质变化263

第二节 发酵过程的控制267

第三节 影响发酵的因素269

第四节 啤酒发酵度271

第五节 现代啤酒发酵和后熟工艺273

第六节 酵母的添加、回收277

第八章 啤酒过滤技术283

第一节 啤酒过滤概述283

第二节 过滤材料和介质287

第三节 啤酒过滤的方式及其操作289

第四节 啤酒离心澄清技术301

第五节 现代过滤技术304

第九章 酿酒设备清洗技术310

第一节 清洗的基本原则310

第二节 清洗剂和杀菌剂313

第三节 CIP清洗系统317

第四节 实用清洗、杀菌技术323

第十章 啤酒稳定性及风味演变328

第一节 啤酒的稳定性328

第二节 啤酒香气与风味的组成336

第三节 啤酒口味缺陷及预防措施344

第十一章 啤酒感官质量及评价348

第一节 啤酒的感官质量348

第二节 常用啤酒评酒术语349

第三节 啤酒的香气及风味351

第四节 国际评酒术语表353

第五节 世界啤酒评比大赛358

第十二章 如何构建精酿啤酒坊362

第一节 构建精酿啤酒坊涉及的问题362

第二节 精酿啤酒坊的设备组成368

第三节 精酿啤酒坊售酒系统384

第四节 开办啤酒坊和精酿啤酒厂需要办理的手续391

附录398

附录一 美国酒花香气特征一览表398

附录二 美国苦型酒花特征一览表401

附录三 新西兰酒花特征汇总表403

附录四 欧洲酒花品种、成分和香气特征405

附录五 安琪啤酒酿造酵母产品速查指南411

附录六 啤酒中CO2含量与压力及温度的关系413

参考文献414