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绪论1

一、园艺产品保藏处理的作用1

二、我国园艺产品保藏业的现状与发展2

三、园艺产品保藏学的研究对象与内容6

第一章 园艺产品的品质8

第一节 品质构成与产品标准8

一、果蔬产品品质构成与标准8

二、花卉产品品质构成与标准11

第二节　采前因素对园艺产品品质和贮藏特性的影响12

一、种类和品种12

二、环境因素14

三、农业生产技术条件15

四、采收技术17

第二章 园艺产品采后变化24

第一节　生理变化24

一、呼吸作用24

二、蒸腾作用27

三、休眠30

四、成熟和衰老31

第二节　品质变化32

一、外观品质33

二、内在品质35

第三章 园艺产品采后处理38

第一节　预冷39

一、预冷概念39

二、预冷方法40

第二节　分级46

一、分级标准47

二、分级方法与设施48

第三节　包装51

一、包装容器52

二、包装技术54

第四节　药剂处理56

一、果蔬产品药剂处理56

二、花卉产品化学保鲜57

第五节　果蔬其他采后处理62

一、涂膜62

二、催熟及脱涩64

第四章 园艺产品的贮藏66

第一节　园艺产品的贮藏性能66

一、果蔬产品贮藏适应性分类66

二、花卉产品贮藏适应性分类67

第二节　贮藏方式68

一、自然降温贮藏68

二、人工降温贮藏73

第三节　部分园艺产品的贮藏保鲜85

一、苹果85

二、马铃薯87

三、月季89

四、菊花90

五、香石竹91

六、唐菖蒲92

七、非洲菊93

八、仙客来94

九、花烛94

十、一品红95

第五章 园艺产品加工保藏基础96

第一节　组织结构与加工97

一、原料组织的细胞组成97

二、组织种类与加工97

第二节　化学成分与加工98

一、水分98

二、碳水化合物100

三、有机酸101

四、维生素101

五、含氮物质102

六、色素102

七、单宁103

八、矿物质103

九、芳香物质104

第三节 园艺产品加工保藏原理104

一、产品败坏及控制104

二、园艺产品加工保藏方法及制成品类型108

第四节 园艺产品加工质量控制110

一、GMP对食品安全质量的控制110

二、HACCP对食品安全质量的控制111

第六章 园艺产品的加工原料与预处理115

第一节　加工原料115

一、加工原料的来源和保藏115

二、原料与加工116

第二节　原料预处理118

一、原料的选别与分级119

二、原料清洗119

三、去湿121

四、去皮121

五、原料切分、去核（心）、修整、破碎127

六、硬化128

七、保色128

八、漂白128

九、烫漂130

十、抽空处理131

十一、工序间的护色132

十二、硫处理132

第七章 园艺产品罐藏134

第一节　罐藏设备和容器135

一、罐藏加工设备系统135

二、罐藏容器136

第二节　罐制工艺138

一、工艺流程138

二、操作要点139

第三节　罐藏食品质量控制145

一、罐藏食品常见质量问题145

二、罐藏食品标准146

三、罐藏食品质量控制体系146

第四节　罐藏食品生产实例分析148

一、糖水黄桃148

二、青豆149

第八章 园艺产品干制技术151

第一节　果蔬干制工艺152

一、工艺流程152

二、操作要点152

三、干制品复水157

第二节　果蔬干制方法159

一、自然干制159

二、人工干制160

第三节　果蔬干制案例分析170

一、苹果干制170

二、蘑菇干制172

第四节　花卉干制工艺176

一、工艺流程176

二、操作要点177

三、干燥花的贮藏与保养179

第九章 园艺产品速冻保藏181

第一节　速冻工艺182

一、工艺流程182

二、操作要点182

第二节　果蔬速冻方法及装置189

一、间接冻结方法和装置189

二、直接冻结方法和装置194

第三节　果蔬速冻质量控制194

一、速冻果蔬标准194

二、速冻果蔬质量控制体系195

三、速冻果蔬食品关键控制点的记录表格198

第四节　案例分析199

一、速冻草莓199

二、速冻葡萄201

三、速冻桃202

四、速冻菠菜203

五、速冻芦笋205

第十章 园艺产品制汁技术207

第一节　果蔬汁分类和特点208

一、原果蔬汁208

二、浓缩果蔬汁208

三、果饴（果蔬汁糖浆、加糖果汁）209

四、固态果蔬汁饮料（果蔬粉）209

五、带肉果蔬汁209

六、复合果蔬汁209

第二节　果蔬汁加工工艺流程209

一、原果蔬汁加工工艺209

二、果蔬汁饮料加工工艺220

第三节　果蔬汁产品质量控制技术221

一、后混浊、分层及沉淀221

二、变色223

三、果蔬汁败坏225

四、风味的变化225

五、营养成分变化225

六、澄清果蔬汁澄清效果检验226

七、果蔬汁的保存问题226

第四节　果蔬汁加工案例分析227

一、番茄汁227

二、胡萝卜汁227

三、胡萝卜饮料228

四、柑橘汁229

五、甜橙汁230

六、菠萝汁231

七、葡萄汁231

第十一章 园艺产品糖制技术234

第一节 园艺产品糖制基本原理234

一、糖制品的分类234

二、食糖的糖藏原理235

第二节 园艺产品糖制工艺241

一、果脯蜜饯类241

二、果酱类246

第三节　糖制品常见质量问题及控制249

一、糖制品产品质量标准249

二、糖制品常见质量问题与控制250

第四节 园艺产品糖制案例概要252

一、苹果脯252

二、杏脯253

三、话李（梅）253

四、苹果酱254

五、胡萝卜脯255

六、番茄果酱255

七、冬瓜蜜饯256

第十二章 园艺产品腌制技术258

第一节　蔬菜腌制品的分类258

一、按生产工艺划分259

二、按发酵程度划分259

第二节　腌制的基本原理260

一、食盐的高渗透作用260

二、微生物的发酵作用261

三、蛋白质的分解作用262

第三节　腌制工艺263

一、工艺流程263

二、操作要点263

第四节　腌制质量控制268

一、腌制食品常见质量问题269

二、腌制质量控制体系270

第五节　腌制案例分析272

一、四川泡菜272

二、四川榨菜273

三、冬菜277

四、糖醋大蒜279

五、什锦酱菜279

第十三章 其他园艺制品加工保藏281

第一节　MP果蔬加工保藏282

一、MP果蔬的保藏282

二、MP果蔬加工工艺283

三、MP果蔬质量控制284

四、MP果蔬加工案例287

第二节　多糖类的制取288

一、淀粉的制取288

二、魔芋精粉的制取289

第三节　色素的制取291

一、葡萄皮红色素的制取291

二、万寿菊叶黄素的制取292

第四节　植物精油的提取293

一、蒸馏法294

二、浸提法298

三、压榨法（磨榨法）299

四、吸附法300

五、超临界CO2萃取技术300

六、液氮冷冻研磨技术301

七、微波辐射诱导萃取法301

附录 中华人民共和国国家标准 速冻菜豆和豌豆302

附录一 速冻菜豆（GB 8864—88）302

附录二　还冻豌豆（GB 8865—88）304

参考文献307