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绪论1

第一节　乳与乳制品检测技术的内容和作用1

一、乳与乳制品检测技术的内容1

二、乳与乳制品检测技术的作用1

第二节　乳与乳制品检测技术的分析手段及学习方法2

一、感官检验2

二、理化检验3

三、微生物检验3

第三节　乳与乳制品检测技术的发展前景4

第一章　检验的基础知识6

第一节　实验室管理及安全守则6

一、实验室管理6

二、实验室安全守则7

第二节　检验人员的配备及素质要求7

一、检验人员的基本条件7

二、化验室人员的构成8

三、检验人员的素质要求9

第三节　样品的制备9

一、采样9

二、样品的预处理12

复习题13

第二章　乳与乳制品概论15

第一节　生鲜乳的基础知识15

一、乳的概念15

二、乳的分类15

三、乳的物理性质16

四、乳的成分19

五、乳的营养24

第二节　乳制品的分类25

一、消毒乳25

二、酸奶26

三、乳酸菌饮料27

四、干酪27

五、炼乳27

六、乳粉27

七、奶油28

八、冰淇淋29

九、雪糕29

十、雪泥30

复习题30

第三章　乳与乳制品的感官检验31

第一节　感官检验的内容和方法31

一、感官鉴别的优点31

二、感官检验的内容32

三、感官检验中的注意事项33

四、感官鉴别应遵循的原则33

第二节　乳与乳制品的感官检验34

一、乳与乳制品的感官鉴别要点35

二、乳与乳制品的使用原则39

三、影响乳与乳制品质量的因素40

复习题41

第四章　乳与乳制品的理化检验42

第一节　酸度的测定42

一、酸碱滴定法43

二、酒精试验（生鲜牛乳）44

三、煮沸试验（生鲜牛乳）45

第二节　脂肪的测定45

一、哥特里-罗紫法45

二、盖勃氏法47

三、巴布考克法48

四、索泰（HT）抽提法48

第三节　蛋白质的测定50

一、凯氏定氮法测蛋白质（微量凯氏定氮法）50

二、全量凯氏定氮法54

第四节　乳粉中乳糖、蔗糖和总糖测定55

一、乳粉中乳糖的测定（莱因-艾农氏法）55

二、蔗糖的测定58

三、总糖的测定60

第五节　相对密度的测定61

一、仪器61

二、操作方法61

三、计算62

第六节　乳粉水分的测定63

一、测定原理63

二、仪器63

三、操作步骤64

第七节　溶解度的测定65

一、原理65

二、仪器及设备65

三、操作方法65

四、计算公式66

五、注意事项66

第八节　杂质度的测定66

一、原理67

二、仪器及试剂67

三、操作方法68

四、注意事项68

第九节　牛乳掺假检验68

一、牛乳冰点下降的测定69

二、碱性物质的检验73

三、食盐的检测75

四、蔗糖的检验75

五、牛乳中豆浆、豆饼水的检出76

六、人、畜尿的检验77

七、米汤、淀粉类的检验77

八、硝酸盐的检验77

九、亚硝酸盐的检验78

十、牛乳中掺尿素（化肥）的检验78

十一、牛乳中掺洗衣粉的检验79

十二、牛乳中掺石灰水的检验79

十三、小常识79

第十节　灰分的检验79

一、原理80

二、仪器80

三、操作步骤80

四、结果表示80

五、允许差80

第十一节　抗生素的检验81

一、Charm 7600分析仪测定法82

二、ROSA Tests法（免疫胶体金检测法）83

三、Copan Test抗生素检测法（芽孢杆菌试剂盒法）89

四、Beta star 25抗生素的检测91

五、TTC法92

复习题94

第五章　乳与乳制品的微生物检验95

第一节　微生物检验的基础知识95

一、接种95

二、分离纯化97

三、培养99

四、消毒灭菌101

五、相关仪器的使用105

第二节　乳中微生物的种类107

一、细菌107

二、酵母109

三、霉菌109

四、噬菌体109

五、体细胞数109

第三节　乳中微生物的来源及存放期间微生物的变化110

一、乳中微生物的来源110

二、鲜乳存放期间微生物的变化111

第四节　大肠菌群检验114

一、相关介绍114

二、设备和材料115

三、培养基和试剂115

四、操作程序117

第五节　菌落总数的测定120

一、菌落总数120

二、设备和材料121

三、培养基和试剂121

四、操作步骤（检验程序）121

五、注意事项124

第六节　芽孢、嗜热芽孢的检验124

一、芽孢总数测定124

二、嗜热芽孢总数测定125

三、嗜冷菌的测定126

第七节　乳酸菌的检验127

一、设备和材料127

二、培养基和试剂127

三、乳酸菌菌落总数的测定130

四、乳酸菌鉴定131

第八节　霉菌、酵母菌的检验132

一、设备和材料132

二、培养基和试剂133

三、检验程序133

四、操作步骤134

五、计算方法134

六、报告134

第九节　沙门氏菌的检验135

一、设备和材料135

二、培养基和试剂135

三、操作步骤143

第十节　志贺氏菌的检验155

一、设备和仪器155

二、培养基和试剂155

三、操作步骤157

第十一节　金黄色葡萄球菌的检验160

一、设备和材料160

二、培养基和试剂161

三、操作步骤162

第十二节　涂抹检验164

一、涂抹操作规程164

二、细菌总数的测定164

三、大肠菌群的测定164

四、芽孢、耐热芽孢检验164

第十三节　商业无菌的检验165

一、设备和仪器165

二、培养基和试剂165

三、检验步骤166

四、结果判定168

复习题168

第六章　仪器分析169

第一节　紫外-可见吸光光度法170

一、紫外-可见吸光光度法概论170

二、光的吸收定律——朗伯-比耳定律172

三、偏离比耳定律的原因174

四、紫外-可见吸光光度计175

五、分光光度计的类型179

六、几种常用的分光光度计179

七、应用实例——乳与乳制品中维生素B1的快速测定191

第二节　色谱法192

一、色谱法的基础知识192

二、气相色谱法195

三、高效液相色谱204

第三节　原子吸收光谱法210

一、基本原理210

二、定量分析方法214

三、应用实例——食品中锌的测定214

第四节　电位分析法216

一、电位法（pH计）217

二、电位滴定法219

第五节　全自动乳成分分析仪221

一、测定原理（以银河全自动乳成分分析仪为例）223

二、样品的要求与准备223

三、检测操作步骤223

四、仪器的清洗224

五、仪器的维护225

复习题226

第七章　有害物质的检验227

第一节　汞的测定227

一、原理227

二、试剂227

三、仪器228

四、操作方法228

第二节　铅的测定229

一、火焰原子吸收光谱法（第一法）230

二、二硫腙比色法（第二法）231

第三节　硝酸盐、亚硝酸盐的测定234

一、原理234

二、试剂235

三、仪器236

四、操作步骤236

五、结果表述239

第四节　农药残留的测定240

一、原理240

二、仪器240

三、试剂240

四、操作步骤240

五、注意事项240

复习题241

第八章　乳制品中使用的原辅料及食品添加剂的检验242

第一节　酸味剂的检验242

一、乳酸的检测243

二、柠檬酸的检测244

三、苹果酸含量的检测245

第二节　甜味剂的检验246

一、白砂糖的检测246

二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯的检测250

三、安赛蜜的检测250

四、麦芽饴糖的检测250

第三节　增稠剂的检验252

一、海藻酸钠的检测252

二、羧甲基纤维素钠的检测255

三、小麦粉的测定256

第四节　香精的检验258

一、水溶性香精的检验259

二、油溶性香精的检验259

三、乳化香精的检验259

四、水油两用香精的检验260

第五节　其它原辅料的检验260

一、食用玉米淀粉的检测260

二、糊精检测263

三、大豆色拉油的检测265

四、棕榈油的检测（精制羊油和玉米胚芽油测定方法与棕榈油相同）271

五、可可粉的检测276

六、人造奶油的检测279

七、山梨醇的检测280

复习题281

参考文献282