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绪论 发酵食品概述1

一、发酵食品与食品发酵的概念1

二、食品发酵的特点3

三、发酵食品的发展历史、现状及发展趋势4

思考题6

参考文献7

第一章 发酵食品微生物及其生化机理8

第一节 发酵食品微生物种类与用途8

一、发酵食品常用的细菌及用途8

二、发酵食品常用的酵母菌及用途10

三、发酵食品常用的霉菌及用途11

思考题12

第二节 发酵食品微生物菌种选育保藏及扩大培养13

一、发酵食品微生物菌种的选育13

二、发酵食品微生物菌种的衰退23

三、发酵食品微生物菌种的复壮24

四、发酵食品微生物菌种的保藏25

五、发酵食品微生物菌种的扩大培养25

思考题29

第三节 食品发酵过程的生化机理29

一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解29

二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成34

三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成37

思考题39

参考文献39

第二章 发酵豆类食品生产工艺40

第一节 酱油40

一、酱油概述40

二、酱油生产的原料42

三、酱油生产用的微生物及生化机制44

四、酱油现代生产流程及技术参数48

五、酱油成品质量标准59

思考题59

第二节 豆豉60

一、豆豉概述60

二、豆豉生产的原料61

三、豆豉的生产原理61

四、豆豉生产工艺61

五、豆豉成品质量标准63

思考题64

第三节 豆酱64

一、豆酱概述64

二、豆酱生产的原料65

三、豆酱生产用的微生物及生化机制65

四、豆酱现代生产流程及技术参数66

五、豆酱成品质量标准68

思考题69

第四节 腐乳69

一、腐乳概述69

二、腐乳生产的原料70

三、腐乳生产用微生物及生化机制71

四、腐乳现代生产流程及技术参数72

五、腐乳成品质量标准76

思考题76

第五节 纳豆76

一、纳豆概述76

二、纳豆生产的原料78

三、纳豆生产用的微生物及生化机制78

四、纳豆现代生产流程及技术参数79

五、纳豆成品质量标准80

思考题81

第六节 丹贝81

一、丹贝概述81

二、丹贝生产的原料82

三、丹贝生产用的微生物及生化机制83

四、丹贝现代生产流程及技术参数84

五、丹贝成品质量标准85

思考题86

第七节 味噌86

一、味噌概述86

二、味噌生产的原料89

三、味噌生产用的微生物及生化机制89

四、味噌现代生产流程及技术参数89

五、味噌成品质量标准91

思考题91

参考文献91

第三章 发酵粮食食品生产工艺94

第一节 黄酒94

一、黄酒概述94

二、黄酒生产的原料95

三、黄酒生产用的微生物及生化机制95

四、黄酒现代生产流程及技术参数107

五、黄酒成品质量标准109

思考题112

第二节 食醋112

一、食醋概述112

二、食醋生产的原料113

三、食醋生产用的微生物及生化机制114

四、食醋现代生产流程及技术参数116

五、食醋成品质量标准119

思考题119

第三节 蒸馏酒120

一、蒸馏酒概述120

二、蒸馏酒生产的原料122

三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制124

四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数126

五、蒸馏酒产品质量标准129

六、蒸馏酒的安全性及清洁化生产131

思考题132

第四节 啤酒132

一、啤酒概述132

二、啤酒生产原料134

三、啤酒生产用的微生物及生化机制137

四、啤酒现代化生产流程及技术参数139

五、啤酒产品质量标准141

六、啤酒的安全性及清洁化生产143

思考题144

第五节 面包144

一、面包概述144

二、面包生产的原料145

三、面包生产用的微生物及生化机制147

四、面包现代生产流程及技术参数147

五、面包成品质量标准149

思考题150

第六节 馒头150

一、馒头概述150

二、馒头生产的原料153

三、馒头生产用的微生物及生化机制153

四、馒头现代生产流程及技术参数154

五、馒头成品质量标准156

思考题157

参考文献157

第四章 发酵果蔬食品生产工艺159

第一节 发酵型果酒159

一、果酒概述159

二、果酒生产的原料160

三、果酒生产用的微生物及生化机制162

四、果酒现代生产流程及技术参数163

五、果酒成品质量标准165

六、果酒的安全性及清洁化生产165

思考题167

第二节 泡菜168

一、泡菜概述168

二、泡菜生产的原料169

三、泡菜生产用的微生物及生化机制170

四、泡菜现代生产流程及技术参数172

五、泡菜成品质量标准174

六、泡菜的安全性及清洁化生产175

思考题176

第三节 酱腌菜177

一、酱腌菜概述177

二、酱腌菜生产的原辅料178

三、酱腌菜生产用的微生物及生化机制179

四、酱腌菜现代生产流程及技术参数182

五、酱腌菜成品质量标准183

六、酱腌菜的安全性及清洁化生产183

思考题185

参考文献185

第五章 发酵畜产食品生产工艺187

第一节 酸奶187

一、酸奶概述187

二、酸奶生产的原料190

三、酸奶生产用的微生物及生化机制191

四、酸奶现代生产流程及技术参数195

五、酸奶成品质量标准197

六、酸奶的安全性及清洁化生产199

思考题200

第二节 干酪201

一、干酪概述201

二、干酪生产的原料203

三、干酪生产用的微生物及生化机制204

四、干酪现代生产流程及技术参数207

五、干酪成品质量标准210

六、干酪的安全性及清洁化生产210

思考题212

第三节 发酵香肠212

一、发酵香肠概述212

二、发酵香肠生产的原辅料214

三、发酵香肠生产用的微生物及生化机制216

四、发酵香肠现代生产流程及技术参数219

五、发酵香肠成品质量标准220

六、发酵香肠的安全性生产问题221

思考题222

第四节 火腿222

一、火腿概述222

二、火腿生产的原料223

三、火腿生产用的微生物及生化机制223

四、火腿现代生产流程及技术参数225

五、中式火腿成品质量标准228

六、火腿的安全性分析229

思考题230

参考文献230