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第一章　中国烹饪概论　1

第一节 中国烹饪的地位　1

第二节 中国烹饪的“四多”　3

第三节 中国菜肴完美性的表现方面　16

第二章　原料初加工工艺　21

第一节 原料的分类　21

第二节 原料的初步加工　53

第三章　切配工艺　88

第一节 刀工、刀法　88

第二节 原料基本成形的种类　94

第三节 常用的花刀成形　98

第四节 配菜的意义与要求　107

第四章　糊浆工艺　114

第一节 上浆挂糊　114

第二节 勾芡　122

第五章　冷菜制作工艺　128

第一节 冷菜制作的方法　128

第二节 冷菜制作中常用的香料与调料配置　144

第六章　味与调味工艺　163

第一节 关于味　163

第二节 基本味的种类　166

第三节 常用复合味的调制　173

第四节 调味的原则、阶段和方法　181

第五节 味觉现象　183

第七章　泥茸制作工艺　186

第一节 泥茸工艺概述　186

第二节 制作泥茸坯料的方法与原理　188

第三节 泥茸的制作　190

第八章　热菜制作工艺　199

第一节 热菜制作工艺概述　199

第二节 热能、热传递、传热介质　201

第三节 油介质类的常用方法　205

第四节 水、汽介质类的常用方法　228

第五节 其他的常用方法　243

第九章　原料中的理化性质及在烹饪中的变化　250

第一节 烹调概述　250

第二节 禽畜肉类的组织形态、理化性质　256

第三节 水产原料的组织形态、理化性质　265

第四节 禽蛋类与植物性原料　269

第五节 油、盐、糖、碱、酸在烹饪中的作用　275

第十章　宴席知识　283

第一节 宴席的含义、格局与特征　283

第二节 宴席、菜肴的命名分类　285

第三节 宴席菜点组合的原则与方法　287

第四节 关于中国宴席的改革问题　293

参考书目　299