图书介绍

烹饪原料加工技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

唐美雯主编；全国中等职业学校烹饪专业教材编写组编著
出版社：北京：高等教育出版社
ISBN：7040052830
出版时间：1995
标注页数：127页
文件大小：1MB
文件页数：24页
主题词：烹饪－原料－加工－中等专业学校－教材

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图书目录

目录1

第一章刀工的基础知识3

第一节刀工3

第二节刀具和砧墩的种类、使用及保养9

第三节刀法13

第二章鲜活原料的初步加工33

第一节新鲜蔬菜的初步加工34

第二节河鲜的初步加工38

第三节海鲜的初步加工41

第四节家禽的初步加工44

第五节家畜类原料的初步加工48

第六节常见野味的初步加工51

第一节家畜类原料的去骨与分档取料54

第三章出肉、去骨与分档取料54

第二节河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨62

第三节家禽的分档取料与整料去骨68

第四章干货原料的涨发71

第一节干货原料涨发的目的与要求71

第二节干货原料涨发的方法与实例73

第五章原料成型的刀法技术84

第一节原料基本成型的刀法技术84

第二节原料美化成型的刀法技术92

第六章配菜107

第一节配菜的意义和要求107

第二节配菜的原则和方法112

第三节筵席的配菜123